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初学入门

1．谨记一点"作品的生命价值来自烘焙配方百分比与工艺"同样的材料与不同份量组合将有不同的结果，有为蛋糕，而完全一样的配方; 不同的烘焙技艺亦会有迥然不同的表现。

2．按步就班， 先扎稳技艺的脚步，累积成功的制作经验， 再求变化*。

3．学习之初，请勿擅改配方， 又装没事去问老师为何失败?

4．请避免以自己主观的想法问老师这材料可用啥取代或减量? 改问材料的用途与目的收获会更多。

5．使用正确的配方比例与份量， 而不是差不多！改了配方，品质就变了样！枉费求学的苦心。

6．做过了， 习惯每次皆能如预期成功表现后，再考虑配方的改变与做法的*。

7．初学的过程中，学员们****喜欢上自助课，有为蛋糕哪家好， 碍于时间与学员技术不一及负担费用的考量， 多数学习场所仍以*研习的方式进行; 上课*是用****少时间， 快速汲取老师的技术诀窍， 或寻求自己累积技术盲点的解答， 如果稍有基础瞄一下， 工夫就学到了， 若没基础还是建议您平时多下工夫， 找到问题再配合作品，上课去请教老师， 学的才会快! 毕竟「学问」是学着问才能成功的!

动物性鲜奶油 动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47的高脂肪及40的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat含量不同来区分，****常见的鲜奶油种类有： · Half-and-half cream 半鲜奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12 左右，无法打发。 · Light cream 同样是鲜奶油和牛奶的组合，奶脂量在 20 左右，同样无法打发，有时候又称为coffee cream。经常有人将之与 Halfamp;Half 混为一谈。 · Whipping cream 奶脂量在30 左右，有为蛋糕价格，通常生产厂商会在 cream 里加上少许的稳定剂及乳化剂来帮助打发，因此称之为 whipping cream，打发的鲜奶油体积可比原来未打发的的 cream 大两倍以上。 · He*y Cream 奶脂量在36-40 左右，同样可打发至两倍大的体积，不容易购买到。 · Double Cream 与 He*y Cream 同样是鲜奶油，只是浓度稍微浓一点而已。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。

植物性鲜奶油 植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高，港式用语称为『甜忌廉』，反之，称不加糖的鲜奶油为『淡忌廉』。 奶油

学习做好自己的学习记录笔记，以后才有迹可寻；好整理成格式化的计算机档案，有为蛋糕厂家，有利于日后的整理与修正，机会总是留给随时准备好的人。

炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。

　　全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪26～28％。

　　脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中****常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。