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水果加工---护色和*洗

一般，在去皮或切分后还要进行洗涤，清洗用水须符合饮用水标准并且低于5摄氏度。果品鲜切后，果酒代加工，影响其品质的较大问题是褐变。一般在清洗水中加入一些护色保鲜剂如亚硫酸盐、*坏血酸、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、半胱氨酸、CaCl2、ZnC12、乳酸钙等可以减少微生物数量并阻止酶反应，因而可以****货架期及产品的感官品质。

切割后*洗对减缓果实*生理衰败，****果实软化和品质变化等都非常有效。*洗有利于伤*释放底物和酶，通常为 1~5min。温度对*洗效果的影响非常明显，高温*洗效果较好，但高温会****多酚氧化酶(PPO)的酶活。一般*洗温度不能高于 20℃。*洗效果还取决于的PH值，酸性环境具有*l菌特性，所以一般用较低的PH值。有时则需pH值接近中性的*洗液，如使用半胱氨酸护色处理，否则将导致果实*变为桃红色。

所有的果葡酒是透过发酵作用得到产物，果酒代加工价格，由此可见，发酵在果葡酒酿制过程中扮演着****其重要的角色。

1、什么是发酵，它的作用如何？

发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用，经过此一化学过程，水果中所含的糖份会逐渐变成酒精和二氧化碳，因此，在发酵过程中，糖份会越来越少，而酒精度会越来越高，发酵过程会一直持续到所有的糖份转变成酒精含量为止。在这种情况下，所得的结果就是完全发酵，不含甜味的干型果酒，反之，全汁发酵的甜型果酒，果酒中含有一定的糖份，在发酵过程中要超过酵母所负荷的程度，发酵便会提前结束，果酒代加工多少钱，由此可见，酿出口味较甜的果酒。

2、什么是低温控温发酵？

低温发酵是低于常温，发酵温度在（18-22C°）之间，一般在20C°，由发酵物动态适当放大或减小，控温是通过机械制冷设备，在发酵设备装置中输入制冷液体循环进入带走热量，并达到工艺要求，果酒代加工报价，保持良好的发酵环境。

3、为什么要采取低温控温发酵工艺？

低温控温发酵工艺在果葡酒的酿造中作出了重要贡献，主要表现在****大程度的保持鲜果中特有香气与风味，减低、减少营养物质损失，为****终消费者在享受饮酒的同时取得新鲜水果相对等的营养物质。

水果贮藏

温度是影响鲜切果蔬质量的主要因子。鲜切果蔬在生产、贮运及销售过程中均应处于低温状态。****适合的贮藏温度就是稍高于果蔬材料冰点的温度;也可根据商业需要，采用5℃或 10℃的货架温度来贮藏鲜切果蔬。另外，贮藏时注意不要低于果蔬的冷害温度，以

免出现冷害症状，造成鲜切果蔬不可食用。包装及贮存过程中综合利用各种保鲜措施， 可维持鲜切水果的食用品质， 延长货架期。

湖北香城酒业有限公司坐落于美丽的桂花之乡——湖北咸宁。公司拥有湖北省第①家通过国际有机联合会认证的有机水果原料基地，是农业产业*的**。