08葡萄酒|澳洲宾利葡萄酒|南京葡萄酒

在大多数人的认知中，酿酒葡萄也许就该像下图展示的一样，水灵剔透，饱满多汁。这世界上绝大多数的葡萄酒都是采用这种葡萄酿制而成的，但也存在一些例外。有些葡萄看着干瘪，有些葡萄表皮长满“霉菌”，也有些葡萄果实覆满冰雪，它们虽然不走寻常路，但同样能酿造出品质较好的葡萄酒，而且很多时候这种葡萄酒都价值不菲。

1. 贵腐（Noble Rot）葡萄

　　别看这种葡萄表皮布满“霉菌”，颜值不高，这些霉菌可****为珍贵，这就是大名鼎鼎的贵腐菌。贵腐菌十分娇贵，只有在特定的环境中才能生成。影响贵腐菌传播的****重要因素是湿度，太过潮湿葡萄会*灰霉病，而湿度不够贵腐菌则无法形成。贵腐菌能软化葡萄皮，加速水分蒸发，从而浓缩果实中的风味、糖分和酸。这种葡萄产量****少，品质不凡，成酒有“液体黄金”的美称。

苏玳（Sauternes）是酿造贵腐甜白葡萄酒****的产区之一，苏玳甜白主要采用赛美蓉（Semillon）、长相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）酿制而成，其中赛美蓉在酿酒中占比较高。苏玳甜白葡萄酒往往酒体饱满，残糖量为120-220g/L，甜度****高，带有蜂蜜杏仁、奶油糖果、焦糖、椰子、芒果、姜、橘子酱、柑橘、热带水果、金银花和烘烤香料等复杂风味。

　　位于匈牙利东北部的托卡伊（Tokaji）产区同样也是贵腐葡萄酒产区，酿造托卡伊阿苏的品种包括富尔民特（Furmint）、哈斯莱威路（Harslevelu）和小粒白*（Muscat Blanc a Petits Grains），其中富尔民特是****主要的酿酒葡萄。托卡伊阿苏的残糖量为120g/L，经典的托卡伊阿苏呈深邃的琥珀色，酸度高，香气馥郁，带有杏子、橘子皮和蜂蜜的风味，残糖含量越多，风味就更加浓郁集中。

　　除了苏玳和托卡伊，法国的卢瓦尔河谷（Loire Valley）、阿尔萨斯（Alsace）和德国等也出产品质****高的贵腐甜酒，而新世界中澳大利亚和美国加州（California）也有一些酒庄开始尝试酿制贵腐葡萄酒。

　　2. 风干葡萄

　　有这么一类葡萄，其果肉干瘪，果皮很皱，葡萄酒的制作方法，如同葡萄干一般。葡萄干也可以酿酒？是的没错，这种葡萄一般是经过风干处理，风干可以发生在葡萄采收之前，葡萄成熟之后不急着采收，而是将其留在葡萄藤上自然风干，待果实干瘪，糖分高度浓缩之后再行采摘；风干也可以在采收之后。

在意大利的威尼托产区就出产了一些采用葡萄干酿制而成的葡萄酒。这里盛行用枯藤法（Appassime*）酿酒，所谓枯藤法就是冬天将成串的酿酒葡萄置于通风、干燥的小屋内风干60-120天不等，使葡萄流失30%-40%的水分，从而让糖分和风味物质得以浓缩。这个过程中白藜芦醇（Resveratrol）和甘油的含量也会相应增加，成酒整体而言结构更平衡、风味更浓郁且质地更柔顺。采用枯藤法酿制的有名的酒款非阿玛罗尼（Amarone）莫属了，阿玛罗尼葡萄酒采用意大利本土葡萄品种科维纳（Corvina）、罗蒂内拉（Rondinella）与莫利纳拉（Molinara）等葡萄酿造而成，其酒体饱满，酒力强劲，风味凝练，口感圆润，带有浓郁复杂的黑色水果和果脯的风味，陈年潜力强大。除了阿玛罗尼，威尼托产区内还有另外一种酒也是采用枯藤法酿制的，那就是雷乔托（Recioto）红葡萄酒，这是一种甜型葡萄酒，其口感甜美柔顺，富含红色水果风味，单宁柔和，质地美妙。

　　而在法国西南部，葡萄酒产商，比利牛斯山脉（Pyrenees）山脚下的瑞朗松（Jurancon）产区，这里虽然也是用葡萄干酿酒，但其葡萄风干是发生在采收之前。瑞朗松甜葡萄酒的酿酒葡萄为大满胜（Gro*anseng）和小满胜（Petit Manseng），其中大满胜的采收时间通常为10月末至11月初，而小满胜则一直悬挂于葡萄藤上，直至11月末甚至更久，为的就是让葡萄果实能够在阳光和从比利牛斯山脉吹来的焚风中进行自然风干，从而使其糖分得到浓缩。瑞朗松甜酒常带有芒果和菠萝等热带水果以及蜂蜜的风味，陈年潜力较好。

　　3. 冰冻葡萄

　　北半球的9月和10月与南半球的3月和4月是葡萄的采收季节，但是在一些葡萄园里，已经达到成熟状态的葡萄并不会被采收下来，而是任由它们悬挂于枝头，等待冬日冰雪的到来。冰雪仿佛为鲜葡萄穿上一层亮晶晶的衣服，别有一番风味。在冰雪的包裹下，葡萄果实中的水分凝结，糖分和酸度被高度浓缩，其酿造出的葡萄酒被称之为冰酒（Icewine/Eiswein），口感甜润且酸度较好。想要获得冰葡萄并非一件易事，只有特殊的地理环境和气候条件才能让健康葡萄顺利地留在枝头结冰。能得到大自然馈赠的产区并不多，其中以德国和加拿大****为有名。

德国是冰酒的起源地，早在1794年，这里就出产了冰酒。雷司令（Riesling）是酿造德国冰酒****重要的葡萄品种，其成酒花香浓郁，带有集中的苹果、柠檬糖、蜂蜜和香料气息，果味纯净，08葡萄酒，口感复杂，甜度和酸度之间形成****平衡。然而，近年来随着全球气候变暖，德国冰酒生产面临了许多挑战，为了让葡萄完全冰冻，德国许多酒庄不得不等到次年1月甚至2月再采收葡萄。而葡萄在树上滞留的时间越长，被恶劣天气和鸟兽损坏的几率就越大，这使得部分酒农不得不放弃酿造冰酒。

　　德国冰酒面临的困境也间接推动了加拿大成为目前世界上重要的冰酒生产国。加拿大的冰酒商业化生产是从安大略（Ontario）产区开始，时间是1984年。经过短短几年时间，在20年代90年代初，加拿大冰酒已经凭借着稳定的品质闻名于世。目前，安大略和不列颠哥伦比亚（British Columbia）都属于世界上****的冰酒产区。加拿大冰酒主要的酿酒葡萄为威代尔（Vidal）、雷司令和品丽珠（Cabernet Franc），也有少部分琼瑶浆（Gewurztraminer）、霞多丽（Chardonnay）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。加拿大冰酒常散发着丰富成熟的核果、桃子、蜂蜜、柑橘类水果等香气，酸度很高，酒体****为平衡，与甜点和咸鲜类餐品都****为般配。

　　除了德国和加拿大以外，奥地利、瑞士、美国密歇根州（Michigan）以及手指湖（Finger Lakes）也出产了一些****冰酒。

澳大利亚的西拉（Syrah）葡萄酒以有别于法国罗讷河谷（Rhone Valley）西拉的风格征服了世界各地众多的葡萄酒爱好者。然而，澳大利亚品质优异的葡萄酒可不仅只有西拉，其出产的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒也在葡萄酒圈中占据了重要的一席。库纳瓦拉（Coonawarra）和玛格利特河（Margaret River）是澳大利亚重要和****的赤霞珠产区，而本文将*介绍库纳瓦拉这一产区。

历史里在库纳瓦拉种植葡萄树的人，是来自苏格兰的葡萄酒先锋约翰·罗迪（John Riddoch），他于1890年在此开垦葡萄园，并建立了酒庄。但直到20世纪50年代，酝思家族（Wynn Family）购买了罗迪的酒庄并创建自己*品牌，建造了*的酒庄建筑之后，库纳瓦拉这个产区才逐渐受到关注，并吸引了奔富酒庄（Penfolds）在内的一些澳大利亚名庄来此地开垦葡萄园。

　　库纳瓦拉位于澳大利亚南澳州（South Australia）的石灰岩海岸（Limestone Coast）地区，地处阿德莱德（Adelaide）东南方位约380公里位置，紧挨着维多利亚州（Victoria），以库纳瓦拉小镇为中心呈横向1.5公里、纵向15公里的狭长带状分布。

　　这里距离海岸线仅100公里，受南****的寒冷气流影响，全年气候温和，属于典型的海洋性气候，与法国波尔多（Bordeaux）的气候相似，但在葡萄生长季节降水较少。比较奇妙的是，每到葡萄成熟季节，也即每年的1月份左右，库纳瓦拉会经常出现多云天气，云层遮挡了部分光照，同时降低了气温，使葡萄的成熟期有所延长，有利于葡萄积聚风味和糖分。

库纳瓦拉产区的表层土壤为红土（Terra Rossa），底土则是白色的石灰土。红土是库纳瓦拉非常典型、具有较高*度的土壤，这是一类由石灰岩风化产生的红色黏土，其红色主要跟石灰岩风化之后地表留存的氧化铁元素有关。库纳瓦拉的红土具有排水性，表层易碎，南京葡萄酒，比较贫瘠，非常适合葡萄树的种植。

　　赤霞珠是库纳瓦拉的明星葡萄品种，能酿造出一些澳洲赤霞珠葡萄酒。库纳瓦拉的****赤霞珠风格强劲坚实，单宁充沛，风味集中浓郁，结构鲜明，含有浓郁的黑醋栗和李子风味，伴有*的桉树叶和薄荷醇的气息，陈年潜力佳。

　　据说，库纳瓦拉赤霞珠中的桉树叶和薄荷醇气息，与其红土土壤以及当地种植的桉树有关，也有部分人认为是葡萄皮上沾染了空气中的桉叶油的缘故，或是认为与库纳瓦拉当地凉爽的气候有关，然而目前尚未有具体的科研实验给出论断。

　　而除了赤霞珠，库纳瓦拉也种植一些其他的酿酒葡萄品种，比如西拉、梅洛（Merlot）、马尔贝克（Malbec）和味而多，也有霞多丽（Chardonnay）和雷司令（Riesling）这类白葡萄品种。当地一些酒庄在酿造澳大利亚风格的赤霞珠葡萄酒之外，也在学习酿造波尔多混酿风格的葡萄酒，赤霞珠和梅洛混酿就是比较常见的混酿葡萄酒。