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商用厨房排风系统的基本原理如图1-3所示。具体组成包括以下四部分：

(1) 脱排烟罩（也称为集烟罩）:脱排烟罩分为、油网烟罩、集气罩等。脱排烟罩应根据厨房工艺要求统一考虑，根据炉灶或烤箱等设备的摆放位置来进行合理设计和制作。烟罩一般用厚度为1.0~1.5mm不锈钢304板材制作。

油网烟罩内设置油烟过滤网，可拆卸、清洗和更换。油网烟罩含有送岗位新风的和不送岗位新风两种，通风降温工程厂家，是目前厨房配置中较为简单、经济和常用的油烟捕集设备。它是将厨房中炉灶燃烧产生的油烟通过油烟净化器、抽油烟机排后到室外。这种烟罩虽经济实用，但不利于消防环保和卫生达标要求，厨房通风降温工程，且时间一长就出现油烟管道和烟罩内积油过多，影响排油烟效果、卫生难以清理。

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空调送风位置要适当，送风不可在厨师头顶或颈后直吹，否则会造成不*，

严重时会引起厨师职业病。送风口距厨师头部约1.5m较合适，保证工作区送风速度小于等于0.25m/s，白铁皮通风管道，送风温度不低于20℃。

在厨房的通风设计和施工中，当空调管路设备和排油烟系统有冲突时，应保证排油烟系统优先原则，空调系统作为局部送风送风的补充，应配合局部通风系统。尤其避免局部通风时仅仅靠空调送风而没有新风补充，那样不仅会造成能源的****大浪费，而且往往因空调风量有限造成排油烟效果

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人性化的酒店厨房设计：考虑到人员使用顺手方便，相关的设备位置合理设置，确保工作效率，温州通风降温工程，如灶台与调料台；切配工作台(墩台)与水池、碗柜、货架等配属设备要穿插设置保鲜工作台与拉门工作台，合理搭配，使用方便。一个大饭店的切配工作台，把保鲜工作台、简易工作台、水池、 台面立架配合使用。刀工不用离位就可以洗涮、冷藏保鲜，取放方便，台面面积和台面立架配合扩大了放置空间，操作方便。

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厨房补风：由于厨房所在建筑物的格局以及厨房在建筑物中的位置不同，有条件的厨房应由建筑物的集中空调系统进行有序送风。但目前所遇到的大部分情况是建筑物没有设置厨房的送风系统。许多带餐厅、厨房等的建筑物，仅设计了集中采暖系统而无集中空调系统。当厨房处于工作状态时，排风系统投入运行，厨房内处于负压状态，新风来源包括室外新风渗透和餐厅的空气大量补入厨房。