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食品褐变高温工艺下的食品褐变为非酶褐变，粽子蒸煮锅，即羰氨反应或美拉德反应(mail1ard)，是由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品带有金*以至棕褐色和香气，如烤面包的硬壳，炼乳、豆浆等的棕色物质等。凡原料中有氨基和羰基的高温工艺，均须注意这种褐变反应。

对食品碳水化合物的影响。淀粉的α化即糊化，是淀粉的水化，淀粉粒结晶被*，膨润与水结合，粘度增高。α化一般被认为是淀粉性食物熟了的标志，要求这类食*至少达到85%以上，这是*吸收利用淀粉的必要条件 。

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