现货出售北京啤酒鸭火锅*底料 御丰隆火锅底料全国代理
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以上报价非****报价，****报价请电议，山东御丰隆食品有限公司欢迎新老顾客前来选购！
公司：山东御丰隆食品有限公司
联系人：李经理
手机：15275670266
座机：0635-7135369
网址：http://www.yufenglong*.cn/
地址：冠县清泉街道办事处南环路（育才双语学校东500米路北）
御丰隆系列产品以麻辣鲜香为特色，以全能为依托，炖炒烫涮，随你所愿，既能满足现代生活的快节奏，又能满足****火锅店的口感需求。
为了迅速打开全国的市场，本着合作共赢的政策，现面向全国地区公开招募各县、市经销商，代理商。我们愿意与各位合作伙伴一道诚挚合作，携手共进，共谋发展
火锅底料配方及其炒制方法。
一、小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤,罂su酱150克,白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1,5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，*辣椒面2两，大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克*5克三奈3-5克丁香3-5克*5克香果5克孜然5克桂皮5克*5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克*香8克香草5克。
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,罂su酱,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共10样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣(罂su酱)上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右。
豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。
吊汤：
俗话说“无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓“所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)。
吊汤工序：
1原料汆水要汆透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
对锅：
一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.
对锅原料:罂su籽10克,生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底：
配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克,罂su籽10克
山珍(羊血菌,牛*.滑子菇等)
将*和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
老油回收：
一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油：
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
混汤的解决方法:
1原因:1油内含水分太重2汤和油的比列不当.3客人食用不当引起混汤.
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
2麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.
3辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡*香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)
4辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
5咸味不够将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
火锅的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫“火旺才能烫的好“等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题.
1忌用*变质的原料
2忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.
3忌用发制时用碱量过重的原料
4忌用经络过多和纤维*过粗的原料.
5忌再汤卤中加酱油
6忌汤汁变混变酽.
7忌火力调节无度
8忌汤锅中一次投入原料过多.
二、火锅底料的炒制(以５份锅底料计)
原料：菜油２５００克牛油１５００克郫县豆瓣１５００克干辣椒２５０克生姜１００克大蒜２００克大葱３００克冰糖１５０克醪糟汁５００克八角１００克三奈５０克桂皮５０克*５０克*２５克*２５克香叶１０克香草１０克公丁香５克
制法：
１菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍*；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；*拍*。
２炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
３随即下入八角、三奈、桂皮、*、*、*、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底
三、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨１５００克牛棒子骨１５００克鸡爪骨５００克生姜５０克大葱１５０克料酒１００克鸡精１５０克味精７５克炒好的火锅底料全部干辣椒７５０克花椒７５克菜油适量
制法：
１猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲*；鸡爪骨洗净；生姜拍*；大葱挽结。
２先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
３将火锅底料平均分为５份，分别装入５口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约２５００克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
四、操作时的一些相关问题
１在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
２炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
３火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
４火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
５火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的*是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、*等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
６在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
７火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
８火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
老汤*：八角50克、白胡椒10克、*10克、丁香10克、*35克、桂皮20克、花椒15克、罗汉果3个、*10克、*25克、香叶10片（15克）、*香20克、
良姜25克、陈皮25克、花椒15克、冰糖500克、酒500克、鱼露150克、醋150克、
味精150克、盐适量、鸡精粉适量、高汤膏适量。
老汤基本：辣椒、葱、姜、蒜、萝卜、老抽、生抽、耗油、酱油等
老汤待选：白豆蔻、草豆寇、其他药膳用中药（像*、党参、枸杞、红枣、山nai、罂su粉、干贝等）、其他添加剂类（着色剂红曲米等）。
老汤主料：老母鸡（肉、骨）、猪（肉、骨、下水猪血混合）、鸭（肉、骨）。
御丰隆系列产品以麻辣鲜香为特色，以全能为依托，炖炒烫涮，随你所愿，既能满足现代生活的快节奏，又能满足****火锅店的口感需求。
为了迅速打开全国的市场，本着合作共赢的政策，现面向全国地区公开招募各县、市经销商，代理商。我们愿意与各位合作伙伴一道诚挚合作，携手共进，共谋发展
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