燕遇*(图)|玫瑰燕窝|燕窝

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挑选燕窝是一门技术，发燕窝是一门学问，燕窝品种、厨师、季节湿度、室温水温、甚至早晚的不同，浸发出的燕窝也会大不一样。以下介绍几种发法：

1.碱发

旧式发法，不建议采用。燕窝加温水泡，再用净水*洗二三次（注意保持形态整齐），然后泡入凉水中；用前倒去水，用碱面拌和燕窝，一般50克燕窝用碱面1.5克（燕窝如较老，可用2.5克），加开水提一下；至燕窝涨起，倒去一半碱水，再用开水提三四次，至膨大至原品的3倍，手捻感柔软而发涩，一掐便断即成；然后*洗去碱面，泡入凉水中待用。入烹前用干布吸去水分即可。

2.蒸发

又称上笼、蒸锅。是烹饪原料初步熟处理的一种手段，而不作为烹制成菜的方法。将经过初步加工的净料用蒸汽蒸制，达到断生，半熟或刚熟的程度，为成菜烹调减少时间。先将燕窝放入50℃水中浸泡，至水凉后，换入70℃水中浸泡，至膨发后取出，保护好不要弄碎，换水*洗两次，放入80℃水中烫一下，洗净装碗，小火蒸至松散软糯即可。

燕窝泡发又称浸发、发料。以水为助发溶剂，将干料浸至膨胀、松软、柔嫩后供真是烹调用，干货原料重新吸收水分后，能****限度低回复原有的鲜嫩、松软状态。水发按水温情况分为：冷水发（温水发）。水温一般在40摄氏度左右，夏季为常温，冬季为温水。热水发（建议救急才用）。又称泡发、煮发、焖发。可以通过将燕窝干料浸入热水中，升温加热，****水分子的渗透速度，达到干料充分膨胀，以达到用常温水难以达到的效果。