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发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的ph值，而*其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。

现代防腐保鲜技术 虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真*装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。

防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、****剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。

化学防腐剂 化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括*、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、*环血酸、山梨酸及其钾盐、****盐等。许多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期均有一定效果，其中使用****多的是*、山梨酸及其盐，乳酸钠。

*从1.5%开始就有明显的抑菌效果，在3%范围以内，*不会影响肉的颜色。因为在这种浓度下，由于*的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的，国外研究表明，用0.6%*加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10s，不单*数大为减少，并能保持其风味，对色泽几乎无影响，如单独使用3%*处理，可抑菌，但对色泽有不良 影响，采用3%*+3*坏血酸处理时。因*坏血酸的护色作用，肉色可保持很好。anderson(1983)对*先用40 ℃热水喷淋，再用3%*处理，*含量可减少96.8%。drtaoed(1983)采用2%*+1%乳酸+0.25%柠檬酸+0.1%*坏血酸的水溶液喷淋*，可明显延长货架期。

乳酸钠的使用日前还很有限。usda认为乳酸钠是安全的，较大使用量高达4%，乳酸钠防腐的机理有两个，乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长；乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对鼠伤害，沙门氏菌和金**有*作用 ，目前，乳酸钠主要应用于离内的防腐。

山梨酸钾在肉制品中的应用很广，抑菌作用谰要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而*了许多重要的酶秒，达到*微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和****盐、*结合作用。

五花肉五花肉又称“三层肉”，位于猪的腹部，猪腹部脂肪*很多，其中又夹带着肌肉*，肥瘦间隔，故称“五花肉”。这部分的瘦肉也****嫩且****多汁。上选的五花肉，以靠近前腿的腹前部分层比例****是****，脂肪与瘦肉交织，色泽粉红。

五花肉连皮而烹，肉皮能让汤汁变浓稠让肉光亮，让个中*不同风味变化。五花肉一直是一些代表性中菜的佳主角，如梅菜扣肉、南乳扣肉、东坡肉、回锅肉、鲁肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。即便小食如肉粽，少了肥美的五花肉的油脂，亦是失之千里。

一层：猪皮。

第二层：猪油。

第三层：薄薄的猪瘦肉。

第四层：猪油。

第五层：深层的猪瘦肉，所以称为五花肉。

五花肉，即是在猪肋排上的肉。五花肉的结构是一层瘦肉一层肥肉的间隔著，而它的肥肉遇热容易化，瘦肉久煮也不柴，做红烧肉或扣肉都非它莫属，传说中的****五花肉是10层。选择****五花肉，可用手摸，略微有沾手感觉，肉上无血，肥肉、瘦肉红白分明、色鲜艳。较好的五花肉在接近猪后臀尖部位，这里的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右。

1 传统的肉品保藏技术

1.1 低温冷藏保鲜 低温保鲜是人们普遍采用的技术措施，鉴于我国的国情，冷链系统是肉类保鲜****为重要的手段。冷藏是肉品保存在略高于其冰点的温度，通常在2~4 ℃之间，这一范围内大部分致病菌停止繁殖，便嗜冷*菌仍可生长，****近发现李斯行单核*菌和*炎耶尔森氏菌也可繁殖。*在肉中的生长速度相当快，在适宜的条件下，有些*繁殖时间只为20min或更短，实际上，一般情况下，如此快的速度对达不到，因为所有的环境条件同时满足是不可能的，*增长期的长短取决于*、营养成分及温度、ph值和水分活性，低温保鲜有以下缺点：

（1）冷冻和解冻过程会因冰晶形成和盐析效奕，使肉的品质下降；

（2）如包装不良，表面水分会升华而造成“冻烧”现象；

（3）冻葳时运输成本高。