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同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和*也进行繁殖并分泌多种酶。也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和****酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。发酵期间的一系列****其复杂的生*学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，****后形成色香味和风味*的酱油。
酱油酿制中还发生褐变反应，即生色。褐变有酶褐变与非酶褐变两种。前者是在微生物酚羟基酶和多酚氧化酶催化下，酪氨酸氧化成棕色黑色素，这主要发生在发酵后期。后者无酶直接能参与，是发酵产物葡萄糖类物质与氨基酸经美拉德(Maillard reaction)反应生成类黑素。延长发酵期，****温度，能强化此反应，但影响酶发酵。所以，只在发酵后期可采用此褐变反应。上述褐变仅生成淡色酱油，如需要黑褐色酱油，须加入酱色，即焦糖色素(糖在150～200℃下焦化而成，酱油发酵中无此过程)。因此，将制成的曲与盐水混合，在保温发酵过程中，能加速各种酶在适宜温度下的化学变化，产生鲜味、甜味、酒味、酸味与盐水的咸味混合，而变成酱油特有的色、香、味、体。酱油香气成分的形成则更加复杂，已发现有多达80余种微量香味成分，主要有酯类、醇类、羟基化合物、缩醛类及酚类等，它们的来源主要有由原料成分生成、由曲霉的代谢产物所构成、由耐盐性乳酸菌类的代谢产物所生成以及由化学反应所生成等[1]  。

吃酱*肤变黑?这7个谣言你信过吗?

言 1：吃酱*肤会变黑

酱油炒饭，泪。眼。婆。娑。

事实是，酱油里既没有特别富含黑素的原料，也无法****黑素的合成，所以吃酱油根本不会让我们变黑。

简单来说，皮肤的颜色是由体内一种叫「黑素」的物质决定的。它主要是由一群叫「黑素细胞」的家伙利用「酪氨酸」这种氨基酸，经一系列复杂的反应而生成。

为什么有人会说酱油能让我们变黑?就是因为酱油里也含有「酪氨酸」。

但是，酱油并不是****一个含有酪氨酸的食物，甚至都不是含量中的*。经加工后，其中含有的酪氨酸不见得会比牛奶、豆浆、薏米等多，不，是远远比不上。

你能想象牛奶、薏米会让我们变黑吗?

食物中酪氨酸含量对肤色的影响，远没有我们以为的那么大。

这个道理同样适用于皮肤有了伤口以后，不用担心吃盘酱油炒饭就出现色素沉着哦。