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酱油由于原料的工艺不同，风鼓掌各异。按工艺流程分酿造和配制酱油两种[2]  。以大豆或脱脂大豆，小麦或皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品为酿制酱油。以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液。食品添加剂等配制而成的液体调味品为配制酱油。 区分酿造和配制酱油可从以下三方面进行：1. 色泽：两者色泽均为红褐色，而配制酱油在红褐色的基础上带有棕红色。2. 香气：酿造酱油具有浓郁酱油香气。而配制酱油有酱油而无酯香味3. 滋味：酿造酱油味鲜美、醇厚、咸甜适口。配制酱油鲜咸适口从产品标识上看酿造酱油和配制酱油在标签上必标酿造和配制字样。可溶性无盐固形物，全氮、氨基酸态氮为理化项目指标，氨基酸态氮含量越高，其等级越好。所以消费者在购酱油时应注意酿造和配制区分。另外注意氨基酸态氮的含量。在这里提醒消费者，不要购买推车卖的酱油，因这些酱油无任何标志，造假者居多，多为酱色、盐、味精、水色兑而成。对人身健康不利。
2.老抽颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。味道：老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜的口感。用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，加焦糖色经过特殊工艺制成浓色酱油。瓶装酱油按照等级分 　酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮》大于等于0.8克/100ml为*大于等于0.7克/100ml为*大于等于0.55克/100ml为二级大于等于0.4克/100ml为三级。氨基酸态氮的高低代表着酱油的鲜味程度，其作为酱油等级衡量的标准具有很大的意义，所以大多数企业都在不断的提升公司的配制技术和研发技术，已达到高氨基酸态氮的高标准，从而已达到更高的商业价值。
酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有*酱香，滋味鲜美，****于****食欲。酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品，****早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味****渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用。而早期随着*僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。