制作方法
调制:
将药材装入棉布袋中,收口绑紧备用。
葱拍扁后切大段,辣椒拍扁后切末,备用。
取一深锅,放入药材、调味料煮滚即为1份万用卤汁。
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卤水配方
原料:A.八角50克,白豆蔻50克,*50克,沙姜50克,花椒15克,*香10克,香茅25克,白胡椒10克,*8个,*6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,*2只,香菜籽50克,*10克,*10克,南姜10克,良姜10克,*10克,桂皮10克。B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,生抽1500克, 酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。
万用卤汁调制:
将八角、桂皮、*、*、三奈、甘菘、花椒、*、草豆蔻、*、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍*;葱连根须洗净挽结。
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