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肉类的防腐保鲜自古以来都是人类研究的重要课题，随着现代人生活方式和节奏的改变，传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求，深入研究肉类的防腐保鲜技术势在必行。国内外学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。目前认为，任何一种保鲜措施都有缺点，必须采用综合保鲜技术，发挥各种保藏方法的优势，达到优势互补、效果相乘的目的。

肉类的*主要由三种因素引起；⑴微生物污染、生长繁殖；⑵脂肪氧化败；⑶肌红蛋白的气体变色。这三种因素相互作用，微生物的繁殖会****油脂氧化和肌红蛋白变色 ，而油脂氧化也会改变微生物菌系并****肌红蛋白变色，笔者就目前肉类防腐保鲜的方法进行了综述。

肉类冷藏技术 -肉类冷却工艺条件　

肉类冷却阶段空气温度/℃空气流速/(m/s)肉胴中心温度/℃开始终止牛肉一阶段-10~-201~23815~18第二阶段-1~-1.50.1~0.215~184猪肉一阶段-13~-151~23818~22第二阶段-1~-1.50.1~0.2a18~224

什么肉类食材****养生，偏凉肉类。羊肉、鸡肉、*……每到秋季，人们便开始大吃大喝起来，因为要“秋补”、“贴秋膘”。但是，今年不妨换个花样，少吃点羊肉多吃点鸭。

　　秋燥耗阴伤精，再加上羊肉、*属于温燥食物，很容易导致上火、*、失眠、*等症状的发生。因此，秋补不妨多吃些凉性食物。

　　中医学认为鸭肉性寒，除可大补虚劳、**外，还可消毒热、利小便、退疮*，这是多数温热性肉禽类所少见的。因此，秋初吃老鸭****有*清热、利水*的作用。但罗博士提醒说，鸭肉性寒，故脾胃虚寒、腹部冷痛、大便泄泻、因寒*者不宜多食。

　　此外，偏凉的肉类还有甲鱼、黑鱼、蛙肉、螃蟹等，偏凉的蔬菜水果则包括茄子、白萝卜、冬瓜子、*、丝瓜、油菜、*、苋菜、柑、苹果、梨、枇杷、橙子、菱角、蘑菇等。

发酵处理 发酵处理肉制品有较好的保存特性，它是利用人工环境控制，使用肉制品中乳酸菌的生长占优势，将肉制品中碳水化合物转化成乳酸，降低产品的ph值，而*其他微生物的生长，发酵处理肉制品也需同其它保藏技术结合使用。

现代防腐保鲜技术 虽然许多传统的肉类保鲜技术至今仍在使用，但新型防腐保鲜技术发展很快，现代肉类防腐保鲜技术包括联席会腐保鲜剂、真*装、气调保鲜技术和辐射保鲜技术4种。

防腐保鲜剂 肉制品中与保鲜有关的食品添加剂分为4类：防腐剂、****剂、发色剂和品质改良剂。防腐剂又分为化学防腐剂和天然防腐剂。防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用。

化学防腐剂 化学防腐剂主要各种有机酸及其盐类。肉类保鲜中使用的有机酸包括*、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、*环血酸、山梨酸及其钾盐、****盐等。许多试验已经证明，这些酸单独或配合使用，对延长肉保存期均有一定效果，其中使用****多的是*、山梨酸及其盐，乳酸钠。

*从1.5%开始就有明显的抑菌效果，在3%范围以内，*不会影响肉的颜色。因为在这种浓度下，由于*的抑菌作用，减缓了微生物的生长，避免了霉斑引起的肉色变黑变绿，当浓度超过3%时，对肉色有不良作用，这是由酸本身造成的，国外研究表明，用0.6%*加0.046%蚁酸混合液浸渍鲜肉10s，不单*数大为减少，并能保持其风味，对色泽几乎无影响，如单独使用3%*处理，可抑菌，但对色泽有不良 影响，采用3%*+3*坏血酸处理时。因*坏血酸的护色作用，肉色可保持很好。anderson(1983)对*先用40 ℃热水喷淋，再用3%*处理，*含量可减少96.8%。drtaoed(1983)采用2%*+1%乳酸+0.25%柠檬酸+0.1%*坏血酸的水溶液喷淋*，可明显延长货架期。

乳酸钠的使用日前还很有限。usda认为乳酸钠是安全的，较大使用量高达4%，乳酸钠防腐的机理有两个，乳酸钠的添加可减低产品的水分活性，从而阻止微生物的生长；乳酸根离子有抑菌功能团。乳酸钠对鼠伤害，沙门氏菌和金**有*作用 ，目前，乳酸钠主要应用于离内的防腐。

山梨酸钾在肉制品中的应用很广，抑菌作用谰要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而*了许多重要的酶秒，达到*微生物增殖和防腐的目的，山梨酸钾在鲜肉保鲜中可单独作用，也可和****盐、*结合作用。