稻谷的工艺性质
稻谷的工艺性质是指稻谷所具有的影响加工工艺的效果特性,主要包括籽粒的形态构造、化学成分、物理特性等。它直接影响大米的质量和出米率,是合理确定碾米的工艺流程、选择合适设备、制定具体造作规程的重要依据。
泡打粉怎么用:
泡打粉是一种复合疏松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉,是一种快速发酵剂,主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。
用法用量:
先将所要制取的面粉(或其它粮食粉类)按2-3%泡打粉的比例拌和均匀(过量加入泡打粉会导致食物味苦),然后放入适量温水或冷水揉搓或搅拌,给予一定的发酵时间,即可进取蒸、烘、烤、煎等方法制作成各式包点。
泡打粉和小苏打、酵母的区别
泡打粉是由苏打粉配合其他酸性材料,並以玉米粉为填充剂制作成的。
苏打粉又称『小苏打』、『梳打粉』或『重曹』,化*名为『碳酸氫鈉』,英文名 Baking Soda,簡称B.S,也是西点膨大剂的一種。它是一種易溶於水的白色碱性粉末,在与水結合后*始起作用释出二氧化碳Co2,在酸性液体中(如果汁)反应更快,而隨著環境溫度升高,释出气体的作用愈快。
苏打粉与泡打粉雖然同時西点常用的化*膨大剂,但因膨胀力及酸碱度不同,一般不要相互任意替換。
苏打粉在作用后会殘留重碳酸鈉,使用過多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合時,也会产生皂化,強烈的肥皂味会影响西点的香气和品质,使用時需留意。 另外,我们平常使用的小苏打是食用碱,是专门供食品用的,一般的碱是不能食用的。
酵母 (Yeast) 是西点常用膨大剂之一,但非化*膨大剂。因为华人各地翻译名称不同,也有厂商直接由英文译音为『伊士』。
酵母在发酵過程中除了产生气体使面团膨脹之外,它還可以使面筋扩展。在面团中像網狀結构的面筋,在发酵過程中被酵母所产生的CO2包裹,進而撐开這些網狀結构,而在烘培過程中因为*脹的关系,气体的体积增加,同時也撐*面筋間的空洞而使产品体质*、松软。長時間的发酵也使面团可以有更香醇的風味。所以酵母的发酵作用不能由化学膨大剂所取代。
泡打粉虽然有苏打粉的成分,但是是经过精密检测后加入酸性粉(如塔塔粉)来平衡它的酸碱度。虽然苏打粉是带碱物质,但是市售的泡打粉却是中性粉,因此,苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。
由此可见,这几种东西各有不同的特性和用途,一般泡打粉是做蛋糕用的,酵母则多用于做面包和包子馒头等。