什么是改良剂？改良剂的分类：

改良剂是指能够改良产品品质及性能的物质，食品改良剂是由食品级的原料在食品配料中通过添加少量即  面团改良剂，可****面团的性能及食品品质及风味。

食品改良剂种类：水分保持剂、*结块剂、膨松剂、乳化剂、增稠剂、酸度调节剂、甜味剂、着色护色剂、食品保鲜剂、****剂、面粉增白剂、酶制剂、水质改良剂等。

馒头改良剂和泡打粉的区别：

馒头改良剂和泡打粉的作用是不一样的，馒头改良剂的作用主要使蒸出的馒头又白又大，而且复蒸效果很好，顾客把凉馒头再蒸热，馒头仍然白大松软，这样就会给馒头房带来很多的回头客。而泡打粉则是遇水产气，使蒸出的馒头体积更加饱满。馒头改良剂和泡打粉的作用不能互相替代，但是两者也互不影响，可以同时使用。

蒸馒头如何选用面粉？

面粉以面筋的强弱可以分为三类，既高筋粉、中筋粉、低筋粉：

　　高筋粉：蛋白质含量一般为12％一15％，湿面筋重量>35％，此类面粉****适合做面包，也可以做水饺、披萨饼、多层酥饼等。

　　中筋粉：蛋白质含量为9％一11％，湿面筋重量在25％一35％之间。此类粉比较适合做馒头、包子、烙饼、面条、麻花、油条等大多数中式点心。

　　低筋粉：蛋白质含量为7 ％一9 ％。湿面筋重量<25 ％，比较适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆点心。

　　蒸馒头一般以中筋粉为宜，主要技术指标为：湿面筋含量26%～32%。