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**短的话只在养殖场养28天，所以少肉、细嫩，而且口味微妙。特等*养殖的时间比较长，外形比较圆，肉多，肉质较硬。所谓“*”和“特等”的区分来源于玛莱纳-奥雷隆的生蚝养殖业，后来这两个词被推广开来，用于区分上市的细嫩和成熟两种不同的*。一般规定，**在养殖场养殖1-2个月，养殖密度为每平米10个*；特等*至少在养殖场4个月，密度为每平米5个。
吃生蚝的历史考古学遗迹显示，史前人类已经开始在海边采集生蚝用来食用。古代希腊人很喜欢生蚝细嫩多汁的口感；在*表决是否驱逐某人离开城邦时，用的就是生蚝的壳。古罗马人向来“食不厌精”，他们从高卢地区千里迢迢运来生蚝以享朵颐，而且有点无蚝不成宴的倾向。现在出名的“生蚝迷”自然要数法国人。生蚝在法国美食中的显赫地位是从弗朗索瓦一世和亨利四世——也就是十六世纪——开始的，亨利四世有时一口气能吞下200多个生蚝。风行草偃，上有所好，其他人自然跟着效颦，生蚝成了法国人眼中的美食珍品。从十九世纪起，法国人开始人工养殖生蚝。二十世纪初，一场疫病使法国沿海的生蚝几乎绝迹，养殖者只好从日本引进外来品种。日本生蚝*病力更强，而且环境适应力强，现在法国生蚝绝大部分都是当年引进的日本生蚝的后代。

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吃生蚝的要标准就是新鲜。鲜活的生蚝是用它壳内的海水来维持生命，所以新鲜的生蚝壳里应该含有海水，打开后会微微地出现吐水的现象，同时它吐出来的海水应该是新鲜没有腥味的。开蚝后，蚝壳里没有任何异味，蚝裙边有活力，蚝肉光滑有弹性、丰腴并充满水分。
在法国，刚打捞出海的新鲜法国生蚝，当晚就用冷藏车运到巴黎海鲜市场进行冲洗，按照各国客户的定单要求包装，贴标签，打托盘、装木箱。上午把成箱的生蚝运送到机场恒温仓库，保持2℃--6℃，同时进行卫生检疫，报关。下午配送到空运舱位，分别配送到世界各地。
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