港式、广式烧鸭课程培训

     与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。 咸香为主，和酒为辅

操作流程与方法：

一、选料：白鸭（生长期在40天左右）。

二、打气：用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭的皮与肉充分分离。

三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

四、填料：上配烧鸭料85-95克左右用右手拿，鸭肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、缝针：用*的烧鸭钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮：把已经缝好针的鸭放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过10秒钟。

七、上皮：也称上糖水。把鸭的淋遍全身，直接挂钩

八、充气：用气泵再次把鸭充气使其壮身。

九、风干或凉干：在风口处把鸭吹干。

十、烧：中火烧35---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

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无铝油条

一、无铝油条介绍

在日常生活中，特别是在早餐中，提起油条这种食品，可以说是家喻户晓。油条是闽南福建等地的方言直译. 又称油炸果，是潮汕地区等地的方言直译。说起油条，还有个传说呢。相传在南宋时，人们对卖*秦桧*，在京城有个丁姓小食贩，把面团做*形，入油锅炸之，取名油炸桧。其成品外酥嫩内松软，色泽金黄，咸香适口，成为老少皆宜、妇幼喜食的大众化传统早点食品。

二、培训内容

1. 选料

2. 和面的操作方法

3. 发酵、醒面，成型，拉条，切片，炸油条的技术掌握

4. 油温及火候的掌握方法