广式烧腊、港式烧腊培训

一、广式烧腊、港式烧腊介绍

      广式烧腊是一道广东省的汉族名菜，它包括烧鹅、烧鸭以及一些卤水菜式。烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，都不太在乎种类了。

      烧腊的做法其实是没有广式和港式之分，广式和港式只是茶餐厅的经营方式的区别而已。

      现在所说的烧腊基本是以烧卤为主，腊的部分很少或者没有，准确来说应该是烧卤。

二、烧卤套餐培训包括

脆皮烧鹅、脆皮烧鸭、芝麻琵琶鸭、五香烧肠、蜜汁叉烧、蜜汁烧排、盐焗鸡、盐焗鸡翅、盐焗凤爪、潮式卤水系列（卤鸭脚、鸭翅、猪头皮、猪耳朵等）、白切鸭、白切柠檬鸭、白切猪手

   琵琶鸭

一、琵琶鸭介绍

      琵琶鸭是一道色香味具全的汉族名肴，属于江苏菜，因外形酷似琵琶，俗称“琵琶鸭”。

二、培训内容

1. 选料

2. 光鸭的前期处理方法

3. 光鸭的开膛方法

4. 鸭的腌制方法

5. 琵琶鸭的烤制方法

6. 火候的控制

7. 成品的销售技巧

      脆皮烧鸭

一、脆皮烧鸭介绍

      与北京烤鸭不一样的吃法与味道，北京烤鸭其精在于脆皮，而广东烧鸭，不但皮脆，并且味便是一绝！做法与吃法也不一样。

二、培训内容

1、选料、选鹅

2、光鹅的前期开肚与清洗工作

3、鹅的打气、填料、缝针、烫皮、上皮水、充气、风干等技术实操

4、鹅的烤制方法，火候的控制技巧

5、出炉，切烧鹅的技术