重庆酸辣粉

一、重庆酸辣粉介绍

       重庆酸辣粉是重庆城区广为流传的一种汉族地方传统名小吃，历来就是重庆人的****之一 。手工制作的主粉由红薯，豌豆淀粉为主要原料，然后由农家用传统手工漏制。重庆酸辣粉的粉丝劲道弹牙、口味麻辣酸爽、浓香开胃，深受全国人民喜爱的重庆地方小吃。

“重庆酸辣粉”是天然*，由于重庆的酸辣粉口味*、酸辣开胃，长期以来一直深受重庆人的喜爱，其特点是“麻、辣、鲜、香、酸且油而不腻”。

二、培训内容

1、选料

2、酸辣粉干粉泡制方法

3、酸辣汤的熬制方法

4、*红油的制作方法

5、烫粉的技巧

6、各种配菜如肉末、花生碎、豌豆碎、芫荽、香葱、白芝麻、涪陵榨菜粒、宜宾芽菜、蒜蓉、姜末等等的制作方法

玉林云吞饺子

一、云吞介绍

        云吞是广西、广东小吃的一种，源于北方的“馄饨”，初期被归类为饼类之中。传入南方时因“馄饨”与“云吞”的粤语发音相近，又取其“一口一颗”的意思，于是南方人逐渐把“馄饨”称为 “云吞”，而福建等地区称为扁食。再后来经过长期的发展，南方的“云吞”亦有了自己*的风格，跟北方地区的馄饨有一定区别。云吞与四川人叫的“抄手”、福建人叫的“扁食”相类似，不过用料、外形略有不同。云吞与蛋面一起煮成的云吞面是地道的广东小吃之一。

二、饺子介绍

       饺子是中华传统面食，深受中国广大人民喜爱的传统特色食品，是中国北方大部分地区每年春节必吃的年节食品。在中国许多省市也有冬至吃饺子的习惯。中国南方地区也普遍有饺子这一食品。

三、培训内容

1. 选料

2. 汤水配方与熬制方法

3. 各种肉馅（云吞馅、玉林特色饺子馅）配方与制作

4. 包云吞、包饺子的技术操作

5. 云吞、饺子的煮法

桂林米粉

一、桂林米粉介绍

       桂林米粉为广西桂林****小吃，以白、嫩、爽、香的米粉、香浓的卤水、丰富的佐料等*口感优势吸引八方食客。圆的称米粉，片状的称切粉，通称米粉，其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口，其吃法多样。制作********讲究卤水的制作，卤水的用料和做法不同，米粉的风味也不同。

桂林米粉的品种有：卤菜粉、原汤粉、牛腩粉、三鲜粉、酸辣粉、炒粉、马肉米粉；

主要配菜：酸豆角、酸笋、海带、葱花，香菜，酥黄豆，花生、萝卜干；

酸辣类：酸辣椒、油辣椒、还有米辣椒、鲜辣椒酱。

二、培训内容

1、桂林米粉*干粉的浸泡方法

2、卤水的配方和熬制方法

3、牛肉的卤制方法

4、米粉高汤的熬制方法

5、传统经典的卤粉制作方法

6、脆皮（锅烧）的制作方法

7、叉烧的制作方法

8、酥黄豆的制作方法

9、*辣椒的制作方法

10、酸辣笋尖的制作方法

11、酸豆角的制作方法

三、特别提示事项

卤水保管说明

1． 每天烧开1次，开盖不搅动不要碰到有生水。

2． 试做3次后换配方1开始营业，以后每5-10天换次配方

3． 每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每卤10天增加鱼露40g

4． 加水、加盐

5． 休业情况下。每天烧开一次。冬天两天烧开一次。冷藏保管15天烧开一次

卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类****少4天搞一次,烧开一----二小时捞出,不要过夜,(容易坏卤水)