抛光大米基本简介

　　一般的情况下，大米的加工包含数十道工序，而****后一步就是抛光，从本质上讲，抛光除了除去糠粉之外，没有任何作用，只是为了给大米化妆，增*们的购买欲望，毕竟大家选购的时候都会挑长相好的米来买。成熟的大米外面有一层由多种微量元素组成的保护膜，这层膜是大米的营养所在，如果大米经过抛光，那么这层膜就会受到磨损，如果抛光过度，那么这层膜甚至会被整层抛掉，在经过淘米的过程，大米的营养物质就会流失，所以经过抛光的米，营养价值会相应降低。

　　抛光大米为何臭名昭著

　　适当的抛光能使米粒表面淀粉胶质化，呈现一定的亮光，因而外观效果好，商品价值也得到****。为****大米表面的光亮度，不法厂商在抛光时不仅添加水，而且****添加矿物油，虽然能使米粒外表更加光洁，但完全是以次充好，且添加的矿物油也让大米成了“毒大米”。

　　而更加让人发指的就是，有些黑心商贩抛光大米不会用当季新米，只会用仓储时间过长或犯潮一直发霉变质的大米。他们先用*排风装置去除霉味，然后会涂抹上石蜡和矿物质油来增加色泽和光滑度，这样一来，大米的本质就发生了变化，普通的大米变成了人见人畏的毒大米。

　　怎么鉴别抛光大米

　　1.闻味道-抛光大米一般为陈稻，化学抛光米一般是发霉的陈稻，所以这种大米会有一股陈腐发霉的味道。经过化学处理虽然会有所遮掩降低，但是大多数还是会有一些残留的发霉腐气，而不是新米淡淡的米香。

　　2.手指揉搓-前面说过，抛光米变亮是因为涂抹了石蜡和矿物质油。那么可以手指抓取一把，轻轻揉搓，正常大米会有大米碎屑自然掉落。而抛光大米因为石蜡和矿物质油，手指感觉到粘、油腻，那么是化学抛光大米的可能无疑是很大的。

　　3.观色泽-抛光大米一般都是用机器转动涂抹石蜡和矿物质油，不可能面面俱到。从这个方面入手也可以分辨。正常大米是米白色，而化学抛光米大米颜色不均匀一致，有时候甚至呈现淡*，这个时候就要小心了，很有可能是抛光米。

　　4.看淘米水颜色-抛光米经过一次抛光之后，碎屑基本很少，而化学抛光米经过了两次或者更多抛光，碎屑非常干净。而正常大米基本都会有碎屑。大米淘洗时的水，正常大米呈现浓白色，而抛光米却是比较清澈，这个时候你要小心了。

　　5.米饭口感-大米蒸煮之后，正常新米会有淡淡的米香溢出，口感软糯可口。而抛光米因为使用陈米的缘故，米香口感大打折扣。

　　6.剩饭熬粥-吃不了的米饭我们经常会将其熬粥，但是因为抛光米有化学物质在表面，水和米很难分离，这种米饭只要加一点水，那么就很容易成粥了。而正常大米因为形成米饭的时候已经吸收了足够水分，膨胀到一定程度，加水不会再形成浓稠一体的粥，而是泾渭分明的米在下水在上的情况。

　　7.便宜莫要贪-问题抛光米毕竟是发霉陈米，即使抛光，也难免其腐坏的本质，所以商家一般会放到各种地摊、杂货铺、粮油批发市场，以比较低廉的价格诱使你购买，买了之后你可能还会觉得自己赚了，你觉得呢，是赚了吗?

　　在粮食购买使用上，消费者一度追求的是精细才是好的，可惜现实证明粗粮更有营养。以前花大价钱买精米，现在花大价钱买糙米粗粮。既然你已经知道追求健康，那么为什么还要过多关注大米的外观呢？

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为什么大米做不出松软的面包

小麦是我国北方主要的粮食作物，这些小麦被种出来之后绝大多数甚至几乎全部被磨成了面粉，而这些****被摸出来之后很大一部分被用来制作出松软的面包。面粉被和水揉制成面团之后，通过蒸或者烤之后就会成为松软可口的面包。

　　如果我们经历过面粉或者面团变成面包的过程就会发现，面团变成面包的过程中发生了很大的而变化。****明显的变化就是面团的体积明显变大了，这也就是我们常说的“发起来了”。第二个变化就是原本紧实的面团在通过蒸或者烤变成面包之后会出现很多小孔，而且吃起来会感觉非常松软。

　　面包为什么会很松软呢？很多人认为是因为面包中被加入了发酵粉，实际上这是不准确的，因为面粉本身就具备这些功能。也就是说哪怕不放发酵粉，面包也能达到这种效果，发酵粉只不过让效果更明显罢了。

　　在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，****面团的保气能力，从而导致面包膨胀而饱胀起来，这些在面包中的二氧化碳在加热过程中还会在面包中撑出很多小孔洞，这些都能让让面包变得松软。

　　相对于面粉，用大米磨成的粉却做不出松软的面包来，对照面粉的成分我们就可以知道其中的原因了。

　　以粳米为例，其蛋白质含量为7%左右，碳水化合物高达77%，这与小麦的成分类似。和小麦相比，大米中虽然也含有丰富的蛋白质和碳水化合物，但却没有麦谷蛋白、麦胶蛋白这两种关键性成分，这两种成分吸水膨胀能形成面筋质，面筋质能让面包膨发松软。因为大米不具有这种物质，因此无法做成松软的面包来。

　　不过这也没什么可遗憾的，毕竟不同的事物具有不同的特性，人们只要根据