大米国际分类

　在国际市场上，又根据稻谷加工程度和加工方法，对大米又有如下的分类：

　　（1）糙米

　　稻谷经加工仅碾去谷壳后为糙米。糙米是一个完整的果实，糙米一般需经过进一步加工才能食用，糙米的贸易量不大。

　　（2）白米

　　糙米经继续加工，碾去皮层和胚（即细糠），基本上只剩下胚乳，即我们平时食用的白米或大米。我国大米分特等、标准一等、标准二等、标准三等四个级别。

　　（3）蒸谷米

　　蒸谷米是将稻谷浸在热水中，经蒸汽加热再使之干燥后，经碾制而成的大米。蒸谷米具有刚性增强，出米率较普通稻谷高；谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，****大米营养价值；煮食容易，但由于米经处理后，米色变黄，带有油腥味，故未能被消费者普遍接受。

　　（4）碎米

　　大米在加工时被碾碎的部分，称为碎米。泰国碎米分白碎米和小白碎米。

　　大米中淀粉含量高，其次为蛋白质。一般情况下大米不会生虫，发霉（霉菌的大量繁殖）。因为大米中的水分活度值很低（即水含量很少），而霉菌和虫卵生长发育需要水的存在。水分活度值低霉菌和虫卵不能吸收水分。而在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收大米中的水分进而分解和实用大米中的养分。

　　在米袋的中间或两头各放几瓣大蒜，或者用布或用纸包些花椒放在盛米的容器内。平时要把存米的缸或桶清扫干净，以****过冬的虫蛹隐藏在里面。一旦发现米生虫，可将米放在阴凉处晾干，让虫子飞走或爬出，生虫的米除虫后还可食用。切忌将米放在阳光下暴晒。

　　什么是大米的食用品质？与哪些因素有关？

　　大米的食用品质是指大米在熟制过程中和食用时所表现出的各种性能，如色泽、滋味、软硬等。影响大米的食用品质的因素很多，诸如品种类型、加工工艺新陈度、糊化温度、直链淀粉含量、胶凝度等。其中直链淀粉含量在18%-25%之间，煮熟后粘性低，吸水性强，出饭率高，米饭颗分明食用品质较差；粳米直链淀粉在19%-18%之间，煮熟后粘性较大，吸水性中等，出饭率低，口感好，食用品质较佳。

粗粮比大米更易变质 粗粮建议低温冷藏

　　现代社会，很多人都是*细的白米饭，因此倡导多吃粗粮、杂粮。很多人觉得粗粮相对于面粉、大米不易变质，但事实并非如此，粗粮比大米、面粉更易变质。开封后的粗粮要尽快吃掉，临时贮存应放在阴凉、干燥和通风的地方。

       粗粮含有丰富的不可溶性纤维素，有利于保障消化系统正常运转。它与可溶性纤维协同工作，可降低血液中低密度胆固醇和甘油三酯的浓度；增加食物在胃里的停留时间，延迟饭后葡萄糖吸收的速度，降低*、*、*和心脑血管疾病的风险。医学研究还表明，纤维素****于抵**、*、****、*性肠炎等多种疾病。

　　但要明确的是，粗粮绝非多多益善。*推荐的健康成年人每天粗粮的摄入量是50克，人们也可以根据个人的情况再适当做出调整，在30～60克区间为宜，一般占总主食量的三分之一左右，****多不宜高过总主食量的50%。

　　很多人觉得粗粮相对于面粉、大米不易变质，但事实并非如此，粗粮比大米、面粉更易变质。怎么判断粗粮变质了呢？一是出现哈喇味，证明其脂肪已经氧化变质，如果吃了会损害健康。二是发霉，可能产生**，有很强的毒性和致癌性。生虫的粗粮倒不会对健康*，但口感可能变差。

　　粗粮的变质原因一般分两种。一是由其营养品质决定，不饱和脂肪酸高的粗粮容易变质，比如薏仁米、糙米等；二是加工工艺的原因，比如燕麦片保质期就很长，这是因为加工过程中进行了灭酶处理，延缓了脂肪氧化。而燕麦粉就非常容易变质，因为燕麦粉与氧气接触的面积显著增加，同时，加工过程中，脂肪氧化酶被*。薏仁米、糙米容易变质也有这方面原因，加工过程中的糊化层损伤使脂肪酶活性更高。

　　粗粮买回家建议低温冷藏。粮食不怕冻，放在冷冻室或冷藏室，品质基本不会发生变化，但要注意密封。开封后的粗粮要尽快吃掉，临时贮存应放在阴凉、干燥和通风的地方。