人造奶油的生产工艺

　　天然奶油已具有4000多年的历史，而人造奶油100多年前才出现。人造奶油在国外被称为Margarine，这一名称是从希腊语“珍珠”（Margarine）一词转化来的，这是根据人造奶油在制作过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽而命名的。
　　
　　连续式人造奶油生产的工艺流程如下所示。其中包括原辅料的计量与调合、乳化、杀菌、急冷捏合、包装、成熟等阶段。

　　
　　1． 计量与调合：原料油按一定比例经计量后进入计量槽。油溶性添加物（乳化剂、着色剂、抗氧剂、香精、油溶性维生素等）及硬料（极度硬化油等）倒入油相溶解槽（已提前放入适量的油），水溶性添加物（食盐、防腐剂、乳成分等）倒入水相溶解槽（已提前放入适量的水），加热溶解、搅拌均匀备用。
　　
　　2． 乳化：加工普通的W/O型人造奶油，可把乳化槽内的油脂加热到60℃，然后加入溶解好的油相（含油相添加物），搅拌均匀，再加入比油温稍高的水相（含水相添加物），快速搅拌，形成乳化液，水在油脂中的分散状态对产品的影响很大。水滴过小（直径小于1μm的占80－85％），油感重，风味差；水滴过大（直径30－40μm的占1％），风味好，易腐败变质；水滴大小适中（直径1－5μm的占95％，5－10μm的占4％，10－20μm的占1％，1厘米的人造奶油中水滴有一亿个左右），风味好，细菌难以繁殖。
　　
　　3． 杀菌：乳化液经螺旋泵入杀菌机，先经96℃的蒸汽热交换，高温30秒杀菌，再经冷却水冷却，回复至55－60℃。
　　
　　4． 急冷捏合：乳状液由柱塞泵或齿轮泵在一定压强下喂入急冷机（A单元），利用液态氨或氟里昂急速冷却，在结晶筒内迅速结晶，冷冻析出在筒内壁的结晶物被快速旋转的刮刀刮下。此时料液温度已降至油脂熔点以下，形成过冷液。含有晶核的过冷液进入捏合机（B单元），经过一段时间使晶体成长。如果让过冷液在静止状态下完成结晶，就会形成固体脂结晶的网状结构，其整体硬度很大，没有可塑性。要得到一定塑性的产品，必须在形成整体网状结构前进行B单元的机械捏合，打碎原来形成的网状结构，使它重新结晶，降低稠度，增加可塑性。B单元对物料剧烈搅拌捏合，并慢慢形成结晶。由于结晶产生的结晶热（约50kcal／kg），搅拌产生的磨擦热，出B单元的物料温度已回升，使得结晶物呈柔软状态。
　　
　　5． 包装：从捏合机出来的人造奶油，要立即送往包装机。有些需成型的制品则先经成型机后再包装。包装好的人造奶油，置于比熔点纸8－10℃的熟成室中保存2－3日，使结晶完成，形成性状稳定的制品。