泡打粉是什么，和苏打粉相比有什么不同？

2016-09-13 16:06:53 4464
[导读]很多朋友在做馒头、包子、面包或者其他发酵面食的时候，都会加入泡打粉，因为这样能让面食变得蓬松雪白，但是并不知道为什么这样，并且它们也发现加入酵母也会带来同样的蓬松效果。

       很多朋友在做馒头、包子、面包或者其他发酵面食的时候，都会加入泡打粉，因为这样能让面食变得蓬松雪白，但是并不知道为什么这样，并且它们也发现加入酵母也会带来同样的蓬松效果。下面由小编为大家介绍泡打粉是什么，和苏打粉相比有什么不同？


泡打粉是什么


      泡打粉是什么

       泡打粉，又称速发粉、泡大粉。蛋糕发粉是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉根据反应速度不同，分为慢速反应泡打粉，快速反应泡打粉，双重反应泡打粉。

       泡打粉是由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉接触水分，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会释放出二氧化碳。在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，使食品膨胀松软。

       一般人均可食用。根据需要量酌情添加。泡打粉虽然有使西点蓬松的特性，但是过量使用反而会使成品粗糙.影响口感甚至外观。泡打粉应置于阴凉干燥处保存，包装袋开封后可用夹子封住开口，以防受潮失效。

       泡打粉的用法


泡打粉的用法


       蒸煮烤的食品，尽量选择双效泡打粉；制作煎炸食品，如果是快速熟透的食品，可以加快速泡打粉，若是需要长时间煎炸，则最好选慢速泡打粉或是双效泡打粉。

       由于加得多了，制作出来的面食会有苦碱味，因而在用量上，一般泡打粉与面粉的重量比例在1：99到2:98即可。但泡打粉加得少了的话，无法快速大批量制作面食和糕点等食品。这时，可以适当调整泡打粉与面粉的重量比例到3:97到4:96，而泡打粉最好就选择香甜型的，以防止面点出现苦碱味。

       泡打粉和面粉等粉料的干粉先混合均匀，再加水和面。和好面后，如果是快速或是双效泡打粉，即可进入蒸烤煎炸工作程序了；若是需要发酵，则静置发酵。

       在发酵时间上，快速泡打粉发酵十分钟左右即可，如果面粉等量大，可以适当调整时间，最多半小时；慢速反应泡打粉发酵半小时左右；双效泡打粉发酵十分钟左右。这些发酵时间是个人经验，不同的粉料和不同的用粉量，都可能不同的，提供大家参考，具体的发酵时间，大家也要根据自己的实际情况多注意观察对比，才能把握最佳发酵时间。

       为了面点味道更好，同时又省时，可以同时加酵母粉和泡打粉进行面粉发酵。这样泡打粉的用量就少了，泡打粉的苦碱味也会更减弱，且可以降低泡打粉在人体的富集危害，又能改善面点的味道。同时，这样比单纯用酵母粉发酵要省时，也降低了酵母粉的用量，节省成本。这样兼顾省时、健康和节约成本。

       泡打粉和苏打粉有什么不同?


泡打粉和苏打粉有什么不同


       泡打粉又称速发粉或蛋糕发粉，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但经过精密检测后加人酸性粉(如塔塔粉)来平衡其酸碱度，属中性粉。至于作为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮导致提早失效。过量使用泡打粉会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，所以使用时要注意分量。

       苏打粉又称小苏打、梳打粉，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳，在酸性液体中反应更快，而随着环境温度升髙，释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。西点中加人了过量的苏打粉，食用后还会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等症状。

       苏打粉与泡打粉虽然同是西点中常用的化学膨大剂，但因膨胀力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换。


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