生粉和淀粉的区别
2014-04-23 15:37:44
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[导读]在烹饪的时候,有时会用到淀粉,有人可能会说也可以放生粉,其实生粉就是淀粉,只是叫法不同而已。下面就简单的为大家解释下。
生粉和淀粉的区别
淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。水解到二糖阶段为麦芽糖,完全水解后
在烹饪的时候,有时会用到淀粉,有人可能会说也可以放生粉,其实生粉就是淀粉,只是叫法不同而已。下面就简单的为大家解释下。
生粉和淀粉的区别
淀粉,又叫做团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。水解到二糖阶段为麦芽糖,完全水解后得到葡萄糖。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60℃时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这种特性。
生粉是港式食谱中常出现的名辞,多是用来勾茨用的,在大陆使用的生粉是马铃薯粉,在香港使用的生粉为玉米粉,而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感之外,亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。
淀粉的勾芡
借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。
什么是太白粉
太白粉就是生的马铃薯淀粉、土豆淀粉,是家庭用的最多质量最稳定的勾芡淀粉,台湾地区叫太白粉。特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
使用淀粉注意事项
在使用淀粉的时候,油的温度十分重要。烹调上浆的菜肴时,油温太高,淀粉容易黏结成块。油温太低,淀粉容易与原料脱离,也就失去了保护层的作用,所以最好在有少量油烟出现时下锅。而在挂糊煎炸时,就需要油温高一些,油烟大量出现时下锅为最佳时机。勾芡时也要掌握好时机,太早容易发糊黏锅,太晚又会分布不匀。
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