一、酵素是什么？

      酵素，英文名为Enzyme，中文里面说的是“酶”, 是一类生物催化功能的高分子物质。

       我们知道，现实世界中的化学反应都需要能量和一定温度或者条件，才可能实现。但是自然界就是这么神奇，为了提****率，很多反应可以在另外的物质作用下以极快的速度完成，提高的速度超过百万倍。这类物质只是加快速反应的速度，但是并不改变反应的化学平衡，也不会被消耗。我们注意到，生物体几乎所有的细胞活动进程都需要酶的参与，以提****率。

      从这一点来说，酵素是人体（其他生物体）必需的东西，没有它，身体的生理生化活动（我们可以理解为新陈代谢过程）几乎都不能正常进行。

      比如有淀粉酶，蛋白酶，脂肪酶的参与，人的消化过程才能这么快进行，如果缺少了这些酶，人体可能会积食，消化不良，继而引发其他一些病症。只是我们并没有在意酶所起的作用。

    人体有几千种以上的酶，存在于细胞内外，分别在生命活动中起着不同的作用。人类的疾病，大多数均与酶缺乏或合成障碍有关。

     可以这么说： 人体内酶越多越完整，才可能越健康。

二、那么，外来酵素能够被人体吸收吗？能够被人体利用吗？他们是如何作用的？我们接下来研究这些问题。

       酶，本质上是蛋白质，但它是一类结构特殊的蛋白质。我们知道，蛋白质的分子是由一连串的氨基酸通过多级结构形成的巨大分子，分子量特别大，从一万到上百万。但不是什么蛋白质都是酶。

 那么，酶的蛋白质空间结构有什么特殊？

       起催化作用的中心为活性中心(Active center/site)，只是酶分子中的很小部分，而活动中心的氨基酸类别和结构决定酶的催化作用专一性，一定的氨基酸类别和结构只能剪切某类化学结构。活动中心被破坏，活性也就失去，影响酶活性的因素包括环境的酸碱度，也就是pH值，还有温度等。

     一般来说，酶在35-50℃之间活性最强，超过70度，很多酶都会被破坏。

       那么我们这里重点讨论的是一些网络传言提出的问题：酶这类蛋白质是否同样不能通过胃酸和胃蛋白酶？

       胃酸和胃蛋白酶的主要作用对蛋白质的破坏作用，主要是使一些肽键断裂或者变形。

     我们来看一下常见酶的活动中心肽链的氨基酸构成：

      我们可以看出常见的酶的活动中心都是酸性氨基酸构成的。当然也有一些其他辅助的氨基酸结构以促进活动中心的结构更稳定，但是起活性作用的专一性的是这类活动中心的氨基酸残基。

      跟其他类型的蛋白酶基本一样，胃蛋白酶的活动中心的结构是由天冬氨酸, 谷氨酸构成，是喜好酸性的，不会在酸性环境中失去活性。

       这并非偶然，这类氨基酸肽键结构使他们的在酸性环境中结构能够经得住胃酸和胃蛋白酶的破坏作用，这是大自然的神妙之处，否则胃蛋白酶也不能在胃酸中存活，会被破坏殆尽。

       注意，这里所说的酶的活性中心AC能否经得过胃酸的酸性环境，并非是说这个酶的活性环境（最适pH值）是酸性环境，它们不是一个东西。

      例如，淀粉分解酶和脂肪分解酶，多数在5-9之间，也就是弱酸性-中性-弱碱性之间。

       胰蛋白酶的最适pH值是8左右，属于中心-弱碱性环境。

      由此可见，胃酸几乎不会对常见的酶的活动中心有破坏作用，那么胃蛋白酶呢？

      答案是：胃蛋白酶对于芳香族氨基酸构成的肽键进行剪切作用最强，对其他类的氨基酸构成的蛋白质的肽键的剪切作用非常弱，甚至没有。也就是说胃蛋白酶的专一性，导致它并不会对常见的酶的活性中心有大的破坏作用。

     这里我们要注意到胃蛋白酶对自己有剪切作用的, 只是在pH1-2之间才会有，但是作用不强，否则它过不了自己那一关。

     以上的一些介绍，我们总结一下:

①  酶具有高度的专一性，某一类酶只能催化特定的反应。

②  蛋白酶不是对什么所有的蛋白质水解都有催化作用，淀粉酶一样(这类酶只能剪切某类糖链)，脂类酶也一样。

③  胃酸和胃蛋白酶对于常见的酶的活性中心的破坏作用相对比较弱，当兑水饮用时，常见的酶大部分可以顺利通过胃酸。

④  植物性蛋白酶的活性范围较大，在3.5-9之间，最适pH值在5-7之间，也就是说，一些剪切芳香族氨基肽键的外源植物蛋白酶在胃中就能辅助胃蛋白酶的起到水解蛋白质的作用（也就是前期的消化作用）。进入肠道后，在偏中性的环境下，多数酶会产生作用。

      当然，不是所有的酶都能完整的通过胃酸和胃蛋白酶，一些芳香族氨基肽键会被剪切，进而成为具有活性的多肽，蛋白质片段，但是活性中心会被保留下来，仍然有活性的。

      终上所述，外源补充酵素（酶）时，大多数酵素（酶）能够顺利的通过胃，并不是简单的在胃中被完全破坏了。即使某些酶的一些部位可能被破坏，但是关键的活性中心并不会被胃蛋白酶破坏。

       我们生活中也有一些例子，这些酶都能通过胃酸和胃蛋白酶, 可以说明外源酶是可以起作用的：

A、我们的胃肠道本身就不停地在分泌各种酶，很多的宝宝有乳糖不耐的情况，医生会建议补充乳糖酶

B、喝了没有煮熟的豆浆为什么会胀气甚至是拉肚子？这也是因为黄豆含有抗胰蛋白酶所导致的(导致胰蛋白质酶不起作用)，所以我们喝豆浆一定要煮开，通过高温把他破坏掉, 让她失去活性不能产生作用。

三、那么，酵素是如何作用的呢？

      一方面，酵素在肠道中是可以发生作用的，这已经得到了证实，除了上面的理论和事实，德国魏茨堡市的卡斯帕·乔普的大量实验也证明，胃酸并不能改变酶的特性，他们在消化道中始终保持其特性，这些酶与自由氧结合而改变肠道菌群，从而可以减少引发结肠癌的发酵和腐化，也为有益菌形成创造条件。另一方面，体内酵素分泌需要消耗身体能量、蛋白质、维生素和矿物质，如果肠胃中补充足够的外来酵素，可以节约消化道的酵素分泌，让更多的酵素参与到身体的新陈代谢中，从而改善身体状况。

      日本的医学和营养学都很发达，但酵素养生在日本已经有一百多年的历史了，并风靡几十年。现在，不仅是日本，台湾，还有美国、欧洲，越来越多的国家和地区达成共识，认为酵素在预防疾病，调理亚健康慢性病都有很好的作用。另外，美国、德国、日本等很多国家的机构将酵素用于医疗，尤其是癌症辅助治疗上，全球****的肿瘤医院——美国安德森肿瘤医院都会用到酵素改善肿瘤病人的健康状况。

下面我们给出一些酵素在临床医学上的应用实例：

1、在慢性食物过敏治疗方案中推荐补充消化酵素及其他肠胃因子，以帮助消化、吸收；消化酵素中活性胰酵素非常重要，有益于脂肪、碳水化合物和蛋白质的消化，菠萝酵素有助于阻止过敏原进入肠胃道，并有助于分解大的蛋白质复合体，因而可以使胃不易受伤害或残存大分子，减少大分子以抗原的形式经由胃或小肠受伤的部位进入体内而增加过敏的机会。

2、在研究如何抗衰老的饮食管理中，功能医学也推荐补充消化酵素来帮助分解食物，修复肠粘膜，重建肠胃功能，去除过敏原，提升免疫功能。

3、功能医学提出在干扰肠道健康的诸多因素中，推荐在日常饮食中摄取一些消化酶。包括在癌症的治疗中也推荐补充酵素来调整肠胃道、促进胃肠道健康平衡。

4、传统医学里面，菠萝蛋白酶，经常被用于手术后感染，骨关节极性发言，乳腺炎，腮腺炎，支气管炎等辅助治疗。

三、酵素桶“神奇”吗？

      酵素其实是一个密封的塑料桶，在日本，酵素其实就是普通的杂物。所以，酵素并不特别，只要是密封的容器，都是可以制作酵素的。制作酵素时，放入水果，加入糖，加一点水，然后盖上密封盖，这些物质在里面发酵，产生“酵素”。过一段时间，一桶“自制酵素饮料”就完成了。因此，如果对自制酵素有兴趣的朋友，不一定要买专门的日本酵素，可以自己任何密封的容器制作。

四，那么，自制酵素好吗?

      酵素可以自制，但并不意味着自制酵素是可以吃的。日本人自己制作的酵素通常都是利用家里的厨余垃圾制作环保酵素，常常用于清洁，而不是自己和家人食用。自制酵素为什么不能吃？缺陷在哪里？那是因为在家里不能够很好的控制酵素的发酵条件，容易产生杂菌，可能会生成****等对身体不好的物质。酒跟醋也都是发酵得来，他们主要的差别来自于发酵时间长短不一样；如果底物不同、温度不同、pH不同、菌种不同等，产生的产物更是千差万别。综合起来，任何条件的不同都可能生成不同的物质，现在的发酵工程非常强大，味精、****等等很多食品、药品都是通过发酵得来的。所以，这也是我们不建议自制酵素的原因，你得到的东西可能与你想要的东西可能差别很大。

      另外，现在国内的酵素市场才刚刚开始火热，产品品质参差不齐，宣传上有些也过于夸张功效，这对这个行业的发展也是不利的，我们需要正确客观的认识酵素，认识酵素能够带给我们的好处，不否定、不夸大。酵素不神奇，也不****，果语堂一直在推崇健康饮食+健康生活+适当运动的基础上，合理的利用酵素来调理身体，获取健康！

       综上所述，外源性酵素是可以在身体中作用并对健康产生良好影响的；酵素可以用其他密封装置代替制作酵素的；自制酵素可以用于清洁，不建议食用；只有选择纯净的高品质酵素才能达到补充酵素的目的。