灭菌方法

巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的*或*芽孢。只要巴氏消毒奶在4℃左右的温度下保存，*的繁殖就非常慢，牛奶的营养和风味就可在几天内保持不变。
市面上主要有两种牛奶：一种是纯牛奶(也被称为“常温奶”)，以长时间保存和远距离运输为目的，以牺牲营养为代价的，采用超高温处理，保质期为半年以上，可以用奶粉还原。即将牛奶加热到75~90℃，保温15~16秒，其****时间更短，工作效率更高。但****的基本原则是，能将病原菌*即可，温度太高反而会有较多的营养损失。
另一种是巴氏鲜奶，以保留牛奶天然营养为目的，采用低温****工艺处理的巴氏鲜奶具有“****、原汁原味、保持活性”等特点。即将牛奶加热到62~65℃，保持30分钟。采用这一方法，可*牛奶中各种生长型致病菌，灭菌效率可达97.3%~99.9%，经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等，但这些*多数是乳酸菌，乳酸菌不但对人无害反而有益健康。同时，巴氏鲜奶对奶源要求****高，必须采用新鲜、安全的牧场奶源，不允许用奶粉还原。
有资料表明，目前台湾地区和欧美发达*巴氏鲜奶所占份额几乎都在90%以上，而巴氏鲜奶在大陆液态奶市场中却仅占两成左右。 

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