基本原理
指采用巴氏灭菌法加工的牛奶。用巴氏灭菌法加工牛奶既可*对健康*的病原菌又可使乳质尽量少生变化。也就是根据对耐高温性****强的*菌热致死曲线和乳质中****易受热影响的奶油分离性热*曲线的差异原理，在低温下长时间或高温下短时间进行加热处理的一种方法。
在一定温度范围内，温度越低，*繁殖越慢；温度越高，繁殖越快。但温度太高，*就会*。不同的*有不同的****适生长温度和耐热、耐冷能力。
巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点，用适当的温度和保温时间处理，将其全部杀灭。但经巴氏消毒后，仍保留了小部分无害或有益、较耐热的*或*芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存，保质期短，一般3-5天，夏天常温下放4个小时就坏掉了。
其中，在60℃以下加热30分钟的方式，作为低温灭菌的标准，早为世界广泛采用。利用高温处理，虽对乳质多少有些影响，但可增强灭菌效果，这种方法称为高温灭菌（sterilization），也就是在95℃以上加热20分钟。巴氏灭菌法除牛奶之外，也可应用于发酵产品。