采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油*内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。例如，猕猴桃****易受热褐变，若采用真空油炸，可以保持其绿色。但是对于油溶*素，如类胡萝卜素的色素、叶绿素类色素在油炸时，色素易溶出，故在油炸前应对原料进行预处理，以保持色素的稳定。

       采用真空油炸，原料在密封状态下被加热。原料中的呈味成分大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成分进一步得到浓缩。因此，采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。

       油炸过程用油的劣化包括氧化、聚合、热分解，而以水或水蒸汽与油接触产生水解为主。在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此油脂的劣化程度大大降低。

真空油炸是在低温（80~120℃）对食品进行油炸、脱水，可以有效地减少高温对食品营养成份的*。
真空油炸脱油有独*果。主要应用于：
①水果类：苹果、猕猴桃、木葡萄、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；
②蔬菜类：西红柿、红薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡萝卜、青椒、南瓜、洋葱等；
③干果类：大枣、花生等；
④水产品及畜禽肉等。
低温真空油炸可以****食用油脂劣化变质，不必加入其他****剂，可以****油的反复利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高达40%~50%，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，节油30%~40%，节油效果显著。食品脆而不腻，可贮性能良好。
在真空状态下，果蔬细胞间隙中的水分急剧汽化、膨胀，间隙扩大，膨化效果好，产品酥脆可口，且具良好的复水性能。