• 晒干法

香菇采收前2天停止向菇体喷水，并选择晴朗天气，当花菇、厚菇5-7成熟（菌膜部分*裂），或冬菇、薄菇7-8成熟时采收。用手捏住菇柄基部，轻力旋起菇体。采收后的鲜菇，按大小厚薄分级，以柄朝下摊放在晒筛上（筛上可衬垫遮阳网，以吸收更多热量）。晒筛与地面倾斜成30°夹角，斜面朝太阳，接受阳光直射，并随太阳移动调节晒筛朝向，3-5个晴天即可晒干鲜菇。晒干时间越短，干菇质量越好。此时香菇含水量约为20%，尚高于干菇13%以下的标准含水量，而且香菇的香味必须经过50℃以上温度的烘烤才会产生。因此，先将鲜菇晒至半干，再以热风强制脱水，是香菇干制作业中较为经济有效的方法。

• 烘干法

烘干设备的性能，必须满足香菇干燥脱水工艺的要求，对干燥空气的温度和流速能根据工艺需要予以调节，目前主要采用烘干箱作为香菇的烘干设备。对采收的鲜菇要及时整理，并在3- 4小时内移入烘箱。据菇体大小厚薄、开伞与不开伞分类上筛，菌褶统一向上或向下均匀整齐排列，把大、湿、厚的香菇放在筛子中间，小菇和薄菇放在上层，质差菇和菇柄放入底层。

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