硬脂酰乳酸钠/钙（ssl/csl）

具有强筋的保鲜的作用。一方面与蛋白质发生强烈的相互作用，形成面筋蛋白复合物，使面筋网络更加细致而有弹性，****酵母发酵面团持气性，使烘烤出来的面包体积*；另一方面，与直链淀粉相互作用，形成不溶性复合物，从而抑直链淀粉的老化，保持烘烤面包的新鲜度。ssl/csl在*面包体积的同时，能****面包的柔软度，但与其他乳化剂复配使用，其优良作用效果会减弱。

****酒石酸单甘油酯（datem）

能与蛋白质发生强烈的相互作用，改进发酵面团的持气性，从而*面包的体积和弹性，这种作用在调制软质面粉时更为明显。如果单从*面包体积的角度考虑，datem在众多的乳化剂当中的效果是****.好的，也是****钾替代物一种理想途径。

一般可用“亲水亲油平衡值”（即HLB）来表示其乳化能力的差别。若HLB愈大，则亲水作用愈大，即可稳定水包油型乳化体；反之，HLB愈小，则亲油作用愈大，即可稳定油包水型乳化体。

乳化剂根据其结构和性质都不相同，乳化剂可分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源可分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型可以分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲油亲水性可分为亲油型和亲水型

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乳化剂是能够****乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而****乳状液的能量