济南济莲香食品。山楂馅可用作提浆月饼馅。质量要求是色泽呈暗紫红色,光亮油润,无杂质,口味酸甜适口,细腻无异味。
一、山楂馅料配方
金糕泥或山楂酱7千克,面粉28千克,饴糖18千克,食油5千克,白糖37千克,桂花1千克。
月饼馅之山楂馅
二、山楂馅料的制作方法
1、擦酥:将面粉和食油4千克擦拌均匀。
2、熬糖:将白砂糖置锅中,加入10千克清水混合熬煮,待糖溶化后放入饴糖,继续熬制到116℃-118℃(用手拉出糖丝即可)。
3、倒入山楂泥,边熬边搅,待其蒸发一定水分后,倒入油酥,用文火进行炒制,搅拌至匀,放入剩余的油和桂花搅匀,即可出锅。
三、山楂馅料制作说明
1、炒制山楂馅,应用文火。锅铲沿锅底部搅动,以防局部馅料过热而炭化,影响馅的风味。
2、山楂泥若用鲜山楂果(或用鲜果晒成的干山楂丁)直接*碎制成,则熬制时间应稍长,以便*果胶酶。
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