大米仓库通常采用的熏蒸的方法，[3]家庭采取日晒或放置花椒等方法对稻米进行防虫、驱虫。未熟粒、虫害粒等受伤害或发育不健全的米粒，不仅易发生劣变，还会导致正常大米的劣  籼米变。储藏中游离脂肪酸、蛋白质与淀粉相互作用可形成环状结构，将强了淀粉分子间的氢键结合，影响大米蒸煮时的膨润和软化。储藏中影响稻米品质劣变的因素主要有微生物、虫害及自身的生化变化等。其中自身的生化变化是大米劣变的主要原因，如发芽率减少、蛋白质降解和脂肪的氧化等，可导致稻米失去新米的清香，产生不良的“陈米臭”。与新米相比，陈米做的饭硬，且黏度下降，烹煮时间延长。而要*这些变化，主要应考虑储藏条件。

费者在购买大米时，不要只图价格便宜，还要注意大米的质量，可以从以下几个方面进行挑选。  

       一看：看大米的色泽和外观。正常大米大小均匀、丰满光滑，有光泽，色泽正常，少有碎米和黄粒米。  

       二抓：抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。  

       三闻：闻大米的气味。手中取少量大米，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味，无异味。  

       四尝：尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。

如何保存大米

(1)大米不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时储存，否则大米吸水，导致霉变。

(2)大米不宜存放在厨房内；因厨房温度高；湿度大，对大米的质量影响****大。

(3)大米不宜靠墙着地，通常要放在垫板上，这样做的目的同样是为了****大米霉变或生虫。

(4)大米不宜放在炉灶旁。离热源太近，大米会发热而引起质量变化。