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余甘果加工技术
余甘果以其果大、肉脆、爽口、余甘绵长、稳产高产的特点倍受农民朋友的青睐，尤其是大玉余甘果可作为特色水果来发展，市场前景相当广阔。

余甘果（牛甘果）果实结构比较紧密坚硬，透糖稍为困难些。所谓低糖蜜饯是指制品总含糖量在50%以下。既然低糖它的甜度也要求相应降低。余甘果加工技术如下：

1、原料：牛甘果本身风味酸涩，糖份低，应选取果实稍大呈固形原料。

2、预处理：配制0.1%二氯化钙及0.1%亚浸果8小时，浸果后用沸水热烫1～2分钟，沥干水备用。

3、配制糖液：降低糖度及甜度在糖液中加进部份淀粉糖浆，或者加入少量增稠剂如琼脂或海藻酸钠等。但溶液中可溶性固形物含量不变。现以所配制糖液中其可溶性固形物含量为40%体积比为1.5:1（1.5是糖液），把原料放进糖液中浸渍。

4、透糖：因牛甘果比较紧密，不适宜用一次透糖法加工，需用多次浸透法，在糖液中应加入防腐剂0.05%山梨酸钾。在常压之下，每天把糖液单独加热浓缩浸泡原料，生产周期需10～15天。糖液固形物含量直到60%以上。但要注意这60%中并不是指糖含量，其中有部份是非糖物质。这种大分子非糖物质在常压下是不容易渗入原料细胞内采用真空透糖装置加工，这样不但易渗透入原料中而且能缩短生产周期，可在几天之内就达到透糖目的后要看原料呈透明状态就可停止加热透糖工序。

5、干燥：把牛甘果从糖液中捞起，摊于烘盘上在60～65摄氏度下进行干燥，要注意的是由于制品总含糖量低，它的含水量就要相应提高，才能保持制品饱满度，其含水量控制在28～30%左右。

6、包装：塑料薄膜袋密封包装。

制品品质：外观呈全半透明，饱满度较大，即制品外型不收缩，甜酸爽脆，总含糖量在50%以下可制得40～45%含糖量，甜度也比一般果脯蜜饯低。

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