1 概况

　　焦糖色亦称焦糖，俗称酱色，英文Caramel，德文称为“卡拉麦几乳考”（karamelxucker)，法文称为“苏克力、卡拉麦列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。60年代，由于其环化物四-甲基咪唑的问题，曾一度被怀疑对**而被各国****禁用。后经科学家们的多年努力研究，证明它是无害的，联合国粮食与农业*（FAO），联合国世界卫生*（WHO），国际食品添加剂联合**（JECFA），均已确认焦糖是安全的，但对其四-甲基咪唑作了*的规定。由此，*的焦糖工业加速了发展。据文献介绍、英、法、德各国年产量均在1.1万吨以上，美国年产量在10万吨以上，而我国的年产量却未见有统计数字，笔者估计约有12~15万吨。我国的焦糖工业是非常落后，绝大部分产量是由作坊式的手工方法生产的，能够用比较科学的方法生产的厂家*，而且仅能生产单一的在酱油中应用的耐盐焦糖，品质较差，卫生指标也很差。几年前还不能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖，需*进口，至今也没有正式生产固体焦糖的厂家。所以，我国的焦糖工业亟待有志者去开发研究。

　　焦糖的制造并不是什么新鲜的事，它是一种褐变反应（BrowmingReaction)。褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被认识。一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家Brache感叹地说：“焦糖不仅具有复杂性，而且也无法预测，只有在****限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复性……”。可见，焦糖的生产技术是困难的，在国外也被视为高科技产品，其生产工艺被严格保密。美国可口可乐之所以能风行全世界一个世纪，国际市场占有率*，与她拥有耐酸焦糖技术是分不开的。

　　如上所述，现代科学技术虽还未能*认识焦糖反应的机理，但对非酶褐变反应的前期机理及反应生成物却已有了明确的认识。一般认为，焦糖反应有两种类型：一类是在有胺伴随下的美德拉反应，即由葡萄糖+NH3-R生成雪夫氏碱（Sehiff'sBase)，进一步加热生成N-取代葡基胺（N-substitutedqlycosylanine).另一类是纯焦糖化反应（单纯地加热葡萄糖的焦化反应），即在相当高的高温下（大约200℃）使碳水化合物产生醛类，然后缩合成染色成份。两类反应都能产生醛类和二羰基化合物，但美拉德反应渗入含氨成份，此反应机制可粗略地归纳为3步：

　　*步：启动反应。A、糖-氨结合；B、阿马都利（Amadori)分子重排反应。

　　第2步：降解反应产生具有强紫外光吸收的无色物，释放二氧化碳。C、糖脱水。D、环开裂。

　　第3步：缩合反应形成高分子量的强染色成份。E、醛醇缩合；F、醛-氨聚合和含氨杂环化合物的形成。

　　根据上述原理，现代焦糖色的制造方法大致有以下几种：

　　（1）常压法，即开口锅生产的方法。一般是用一只热交换器上面载1个开口的分离器，在常压下将糖料加热到一定温度，加入氨水，继续加热到终点。目前国内绝大多数生产厂采用的是类似此种方法。但常压法的温度难控制，质量不稳定，粘度大，应用不方便，大规模工业生产不宜采用此法。但国外某些品种也有采用此法的。

　　（2）加压法。此法系将糖料置于具有搅拌器的反应锅内，以蒸汽加热（亦有以油浴加热）到一定温度后加入不同的技术助剂，保温一定时间，达到终点后，出料过滤并迅速冷却到38℃

　　以下包装。不同的技术助剂，不同的温度，不同的保温时间，不同的PH值，可以得到迥然不同的产品，这些工艺参数是被高度保密的技术。目前，国外的许多高质量焦糖都是用加压法生产的，国内近年才开始学习此法，但*能大批量生产的单位还不多，尤其是不能保持产品的一致性和高质量。

　　（3）挤压法。此法系将糖料喂入具有螺旋杆的挤压机，经数分钟的高温后被喷出并磨碎，得到含水3%左右的粉末焦糖。也可以用淀粉或糊精作原料而制得。据笔者所知，国内几乎没有这种技术，而国外这方面的技术资料也****难得到。笔者与数友人致力于这种工艺的研究已数年，****近才初见端倪，不久可望投入试验。国内目前有少数单位用*干燥或真空烘干法少量生产固体焦糖，其工艺不够成熟，产品质量、包装方面存在不少问题，因此国内的固体焦糖未形成生产能力。

　　2 焦糖色的分类及国内生产应用情况

　　国际上通常把焦糖色按其功用分为四类，见附表。

　　附表 焦糖的分类 类 别名 称功 能色 强总 氨总 硫

　　Ⅰ普通（酒精）焦糖酒精中稳定0.01~0.14<0.1<0.2

　　Ⅱ亚硫酸钾钠焦糖酒精中稳定0.05~0.13<0.3<0.3

　　Ⅲ氨焦糖啤酒、酱油中稳定0.08~0.36>0.3<0.2

　　Ⅳ亚硫酸铵焦糖酸中稳定0.10~0.60>0.3>0.3

　　上述分类是基于这样的一种情况，即没有一种焦糖能同时适用于所有的应用领域，因此国外的焦糖品种有几十个，甚至还有风味焦糖，即加入某种氨基酸使焦糖带有某一种特有气味。

　　我国过去只生产一种焦糖色，即在酿造工业中应用的耐盐焦糖，相当于国际上的Ⅲ类焦糖，*标准GB8817-88。近几年才陆续有少数厂家能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖。上海汽水厂在生产的幸福可乐，不对外销售，但耐酸性不够高。之后，浙江永嘉葡萄糖厂、河南开封中药厂、浙江瑞安食品添加剂厂、上海师大化工厂、上海科大化工厂等也相继研制出耐酸性较高的耐酸焦糖，以上均只是单倍色率的。重庆市渝龙食品饮料有限公司于1989年引进国外技术设备，研制出双倍耐酸焦糖色，其质量接近国外****产品，至此，我国的焦糖工业可谓前进了一步。但令人遗憾的是，大量应用于酱油、酒、醋中的焦糖，情况没有改观，大充塞市场的是个体户以蔗糖蜜生产的焦糖，其色率低、易沉淀，色调难看，焦糊气味严重、卫生条件差，然而其价格低，经销手段灵活，*集体工厂反而竞争不过，市场仍以个体产品为主，因此大大影响了我国酱油等产品质量的****。由于改革开放，人民生活水平****较快，人民对食品品位的要求日益****，酱油、醋等调味品历来是以散舀为主，现在大部分要求装瓶出售，色调要求*亮，没有沉淀物，色率要高，添加量要少，特别是那些出口产品的厂家，经常在报纸杂志上呼吁生产高质量焦糖。湖南的酱油、山西的醋、浙江的老酒均需要有*的、*的焦糖配套。冷食制品、巧克力饼干、*烟等所需质量比较好的固体焦糖，市场上也比较难购到。所以许多外国公司纷纷到中国来办厂，国内焦糖工业如不力争上去，市场难免被抢占。

　　3 发展本国焦糖工业的前景

　　笔者认为，虽然我国的焦糖生产技术落后，国外对焦糖技术*比较严，但也不必花大量资金去进口，我们完全可能在现有的基础上，通过刻苦的科学实验，自力更*发展我们自己的焦糖工业。那些唯利是图、粗制滥造的个体焦糖户，****主管部门应通过法规去管理、引导其****，而其中的绝大部分将会被淘汰。初具工厂规模的****厂，应建立起科学化规模生产的格局，以*去*，我国的焦糖市场是十分广阔的。