调制:
1、将八角、桂皮、*、*、三奈、甘菘、花椒、*、草豆蔻、*、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍*;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
川式卤汁
配方:八角25克桂皮15克*香15~25克*10克三奈10克甘菘3~5克花椒20克*10克草豆蔻5克*15克丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
需要注意的问题:
用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。