调制：

1、将八角、桂皮、*、*、三奈、甘菘、花椒、*、草豆蔻、*、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍*；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

卤水配方

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，*50克，沙姜50克，花椒15克，*香10克，香茅25克，白胡椒10克，*8个，*6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，*2只，香菜籽50克，*10克，*10克，南姜10克，良姜10克，*10克，桂皮10克。B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽1500克， 酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。

川式卤汁

配方：八角25克桂皮15克*香15～25克*10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克*10克草豆蔻5克*15克丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个