需要注意的问题：

用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

需要注意的问题：

炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

如果您还有什么疑问，或者您有需要什么，都可以随时来电咨询我们。

卤水

原料：A．草豆蔻20克，*20克，丁香5克，*香35克，*5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，*10克，*25克，陈皮15克，*红曲米150克。B．生抽200克，酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。