解一忠：特二级烹调师，从小便继承了祖上传下来的扒鸡制作手艺。高中毕业后，考入杭州烹饪学校，先后拜了两位师父学习杭帮菜、淮扬菜。在杭州工作几年后，酷爱烹饪的解一忠，又到成都进修川菜，重庆火锅，并在成都工作了很长一段时间，已近不惑之年的解一忠，在烹饪界打拼了十余年，深感创业的时机已经成熟，于是带着积累了一身的手艺回到了“文火居”，潜心研制扒鸡制作手艺，由于传统的扒鸡药味儿过重，不适宜现代人的口味，经过反复实验，创出了现在的独到*工艺。使以两种火候，武火烧开，文火慢烧，根据不同的时间段下入不同的天然香料，即保留了传统的五香味儿又提出了肉质本身的鲜香味儿，再加入一些滋补中药，从口味到养生，可以与国内任何一种五香鸡媲美。

德州扒鸡操作要点

(1) 选择原料

以选用l千克左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡为好。

(2) 宰杀煺毛

将鸡颈部宰杀放血，在60℃的热水中浸烫褪毛，清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口，拉出食管和气管。在腹下靠近*处开口，掏净内脏，冲洗干净。

(3) 浸泡造型

将光鸡放在冷水中浸泡净*，捞出控干水分，放在工作台上整理形，将双翅从颈部刀口叉插入，从口腔中向左右伸出，两爪交叉塞入腹腔，形成*戏水似的造型，控净水分。

(4) 上色晾干

将白糖放入锅内，加入50克清水，以中火炒成枣红色，再加人300克水熬至溶化，离火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水调制)。然后在鸡体上均匀涂抹糖色，晾干。

(5) 烧油炸制

锅置大火上，倒人植物油烧至七成热时，放入上色后的鸡体炸2分钟至呈金*、微光发亮时，捞出沥油即可。油温切忌过高，以免炸黑。

(6) 入汤煮制

将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好，放上香料袋，加入老汤、生姜、*和酱油，加清水淹没鸡体，压上铁篦子和石块，****鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，改用微火焖煮，锅内温度保持90～92℃微沸状态。小鸡焖煮3～4小时，老鸡焖煮4～8小时即好。

(7) 出锅成品

出锅时，先取下石块和铁篦子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。

*成立后，德州扒鸡的生产条件和生产工艺又有了很大的改进。五十年代初，德州市成立了guo营食品扒鸡公司，集中经营扒鸡。该公司汲取百家之长，保持并发展了这一传统名食的*风味，曾被山东省商业厅和*商业部评为****产品，1956年在全*品博览会上被评为一等明牌产品，1983年被评为中国“十名鸡”*名，还被*次由*有关部门*编写的《中国名菜谱》第六辑列为145种名菜*，更加蜚声海内外。