*成立后，德州扒鸡的生产条件和生产工艺又有了很大的改进。五十年代初，德州市成立了guo营食品扒鸡公司，集中经营扒鸡。该公司汲取百家之长，保持并发展了这一传统名食的*风味，曾被山东省商业厅和*商业部评为****产品，1956年在全*品博览会上被评为一等明牌产品，1983年被评为中国“十名鸡”*名，还被*次由*有关部门*编写的《中国名菜谱》第六辑列为145种名菜*，更加蜚声海内外。

德州扒鸡操作要点

(1) 选择原料

以选用l千克左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡为好。

(2) 宰杀煺毛

将鸡颈部宰杀放血，在60℃的热水中浸烫褪毛，清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口，拉出食管和气管。在腹下靠近*处开口，掏净内脏，冲洗干净。

(3) 浸泡造型

将光鸡放在冷水中浸泡净*，捞出控干水分，放在工作台上整理形，将双翅从颈部刀口叉插入，从口腔中向左右伸出，两爪交叉塞入腹腔，形成*戏水似的造型，控净水分。

(4) 上色晾干

将白糖放入锅内，加入50克清水，以中火炒成枣红色，再加人300克水熬至溶化，离火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水调制)。然后在鸡体上均匀涂抹糖色，晾干。

(5) 烧油炸制

锅置大火上，倒人植物油烧至七成热时，放入上色后的鸡体炸2分钟至呈金*、微光发亮时，捞出沥油即可。油温切忌过高，以免炸黑。

(6) 入汤煮制

将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好，放上香料袋，加入老汤、生姜、*和酱油，加清水淹没鸡体，压上铁篦子和石块，****鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，改用微火焖煮，锅内温度保持90～92℃微沸状态。小鸡焖煮3～4小时，老鸡焖煮4～8小时即好。

(7) 出锅成品

出锅时，先取下石块和铁篦子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。

一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净*；

二是整理：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”；

三是烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金*时捞出；

四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，****鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、*、*、陈皮、三萘、*、生姜、*香、酱油、白糖、*等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、助消化的作用。