德州扒鸡之所以能经久不衰,其缘由之一是在选料上需求非常严厉。德州扒鸡职业广泛流传着这样一句话:“质料是根底,出产加工是确保。”制造扒鸡运用的毛鸡有必要是鲜活强健的,而运送过程中揉捏死掉的有必要弃之不必。其缘由之二是制造技术非常精密。
德州扒鸡制造提示
1、煮鸡时,大火烧开后应立刻移至小火并坚持卤汤微滚的程度,火候不宜过大,不然就会将鸡煮成烂泥,成形欠安;
2、烫拔茸毛时,水温不宜太热或太凉,太热不易拔去细毛。炸后色泽发白,水温太凉则炸后色泽不*亮;
3、一锅煮多只鸡时,鸡的老、嫩程度要根本一样,不然嫩鸡已酥烂,而老鸡火候不行影响其风味。
解一忠:特二级烹调师,从小便继承了祖上传下来的扒鸡制作手艺。高中毕业后,考入杭州烹饪学校,先后拜了两位师父学习杭帮菜、淮扬菜。在杭州工作几年后,酷爱烹饪的解一忠,又到成都进修川菜,重庆火锅,并在成都工作了很长一段时间,已近不惑之年的解一忠,在烹饪界打拼了十余年,深感创业的时机已经成熟,于是带着积累了一身的手艺回到了“文火居”,潜心研制扒鸡制作手艺,由于传统的扒鸡药味儿过重,不适宜现代人的口味,经过反复实验,创出了现在的独到*工艺。使以两种火候,武火烧开,文火慢烧,根据不同的时间段下入不同的天然香料,即保留了传统的五香味儿又提出了肉质本身的鲜香味儿,再加入一些滋补中药,从口味到养生,可以与国内任何一种五香鸡媲美。
德州扒鸡的特点:形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨内、鲜奇滋补。造型上两腿盘起,爪入鸡膛,双翅经脖颈由嘴中交差而出,全鸡呈卧体,色泽金黄,黄中透红,远远望去似鸭浮水,口衔羽翎,十分美观,是*的美食艺术珍品。
原料与配料
鸡、花椒、大料、桂皮、丁香、*、*、陈皮、三萘、*、生姜、玉果、桂条、*等二十多种中药材烹制。
调料
*香、酱油、白糖、*等十六种。
工艺流程
选择原料→宰杀褪毛→浸泡造型→上色晾干→烧油炸制→入汤煮制→出锅成品