醒发对发面产品质量的影响因素主要为温度、湿度和时间。
1、醒发的目的，是使面团重新产气，蓬松，以得到制成成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。因为面团经过*操作后，尤其是经压片、卷折、压平后，面团内的大部分气体以被赶出，面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆、故若此时立即进炉烘烤，面包体积必然是体积小，内部*粗糙，颗粒紧密，且顶部会形成一层壳。所以要做出体积大，*好的面包，必须使*后的面包进行醒发，从新再产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。
2、结构特征：
2.机器底部有无掺水现象
3.检查机器的排水系统，确保畅通
简单易懂的温度与湿度设定，可为面包提供****恰当发酵环境。
醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素（如产品类型、产品配料等）来确定。
不要人为的先加热后加湿，这样会使湿度开关失效。
设置合理的热风及湿度循环系统，使整个醒发箱上下的温度与湿度很均匀。
发醒箱全体内外采用不锈钢材料，经久*又清洁卫生。
2.发酵不足的面团
升温速度快，可在****短时间内完成醒发****发酵面团随手可得。
一般醒法时间，是以达到成品的80%-90%为准，通常是60-90分钟，醒发过度，面包内部*不好，颗粒粗，表皮呆白，味道不正常（太酸）、存放时间减短，如果是用新靡的面粉则面团体积会在烤炉内收缩。醒发不足，面包体积小，顶部形成一层盖，表皮呈红褐色，边皮有燃焦现象。而每个品种面包的正确醒发时间，只能通过实际试验来确定。
使用醒箱必须先确认水槽是否已加满水

生相对湿度80～85%、温度为36℃～38℃的****适合面包发酵之环境，帮助造型后的面包坯完成后发酵过程。
成品皮质较薄，色泽明亮，内部蜂窝均匀，有白色光质且柔软;
发酵箱又名醒发箱。发酵箱的箱体大都是不锈钢制成的，由密封的外框、活动门、不锈钢托架、电源控制开关、水槽以及温度、湿度调节器等部分组成。发酵箱的工作原理，是靠电热管将水槽内的水加热蒸发，使面团在一定温度和湿度下充分地发酵、膨胀。如发酵面包面团时，一般是先将发酵箱调节到设定的温度后方可进行发酵。发酵箱型号很多，大小也不尽相同