其发色机理被认为是蛋黄粉中具有与亚相似功能（易与肌红蛋白结合），而呈现鲜艳的红色。
对于蛋制品而言，巴氏是提高制品微生物指标不可缺少的一步。然而，蛋黄在65℃前后开始凝固，其乳化能力大为下降，尤其对于油含量很高的制品，如蛋黄酱（油含量达到70%～80%的o/w的体系），其对蛋黄的乳化要求很高，巴氏很容易影响产品性能。因为强度太低，会不利于产品的货架期；强度太高则导致产品分层，严重影响感官品质。

蛋黄粉是以新鲜鸡蛋为原料，经过多道工序制成的粉质，是新鲜鸡蛋的为理想的替代品。

近年来，干蛋品工业有了很大的发展，在众多的干蛋品中，蛋黄粉是其中的重要组成部分。蛋黄粉主要含有30%左右的蛋白质和38%左右的甘油酯以及19%左右的磷脂，还有少量的糖类、矿物质、维生素、色素、酶等。

酶改性法
各国学者为了提高蛋黄中复合脂蛋白的各项功能性质，扩大其在市场的应用范围，采用多种方法对蛋黄卵磷脂进行改性，其中用酶法改性作为一种反应条件温和且环保的途径受到了各国研究者的青睐。在酶法改性中，主要有特比较强的四种磷脂酶，包括PLA1（磷脂酶A1）、PLA2（磷脂酶A2）、PLC（磷脂酶C）和 PLD（磷脂酶D）。
研究表明将蛋黄液稀释后再将pH值调至碱性直至高于7.5，随后将环境升温至40℃以上并保持半个小时的时间，再冷却使其回到室温条件，把pH值恢复到7.0，这样得到的产品在加热后能够维持相对稳定的状态，而且减少蛋黄液的添加量也能够达到基本相同的性质和品质，从而降低了成本，实现了生产效益的提升。