1、毛汤：

毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。

原料：鸡骨、鸭骨、猪骨、碎肉、猪皮等，无特别要求。

火候：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。

出汤率：原料的3-5倍。

2、奶汤：

原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。

火候：原料用滚水烫过，放入冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

出汤率：原料的1-2倍。

3、清汤：分为普通清汤和精制清汤

a）普通清汤：

原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。

火候：原料用滚水烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

出汤率：原料的1-2倍。

b）精制清汤（上汤、顶汤、单吊汤、双吊汤）

取普通清汤用纱布过滤。取肌肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌，待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中混浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫做吊汤，精制过两次的清汤叫双吊汤。