very赞私蛋糕同您分享:千层蛋糕之奶油的选择
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奶油选择之重要,对于能否杆折出均匀薄细的面皮,有关键性影响。一般法国市面上*的奶油含水量大多为18%(包装上的标示为油质成分matière grasse 82%),尚不达做出好面皮的材料要求。一般含水量需减少4%,也就是油质成分matière grasse须达 86%,才称得上是上好奶油。以此做出的面团(杆成面皮前制作的面团)因含水量少,可避免面粉受到稀释使面团软化的缺失,且****后一次杆开的面皮质地均匀,可达2mm之薄度。
选择好奶油是一要件,面团成形后的杆折技巧,也是一门不能稍打折扣的真功夫。如果以三折一叠(面皮以三等份方式折起)的方式制作,折叠五次,可形成243层的面皮,折叠六次,就可倍数成长至729层之多!而且制作面皮费时冗长,每折一次需放入冰箱存放,使其坚实,整个过程下来,大约需八至十小时之久。当然这其中还有不同窍门,丝毫变化都可影响面皮的层数,与烘烤出来的酥皮品质。
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口味分类编辑蛋糕根据其使用的原料、调混方法和面糊性质一般可分为三大类。①面糊类蛋糕:配方中油脂用量高达面粉的60%左右,用以润滑面糊,使产生柔软的*,并帮助面糊在搅混过程中融合大量空气以产生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕属于此类。②乳沫类蛋糕:配方特点是主要原料为鸡蛋而不含任何固体油脂。利用蛋液中强韧和变性的蛋白质,在面糊搅混和焙烤过程中使蛋糕膨松。根据所用蛋料又可分为单用蛋白的蛋白类(如天使蛋糕)和使用全蛋的海绵类(如海绵蛋糕)。③戚风类蛋糕:用混合面糊类和乳沫类两种面糊,改变乳沫类蛋糕的*而成。
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蛋糕常识 蛋糕依使用的原料,面糊性质与搅拌方法的不同,大致可以分为三类。差别又可分为天使与海绵蛋糕。
(1)乳沫类蛋糕
俗称清蛋糕,主要原料为鸡蛋,是利用鸡蛋中的蛋白质使面糊在搅拌与烘烤过程中膨大、其与面糊类蛋糕****.大的差别,就是不含任何的固体油脂,但可依情况加少量的液体油脂来降低蛋糕过大的韧性。而依仅使用蛋白或是全蛋的。