very赞私蛋糕同您分享:千层蛋糕之奶油的选择
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奶油选择之重要,对于能否杆折出均匀薄细的面皮,有关键性影响。一般法国市面上*的奶油含水量大多为18%(包装上的标示为油质成分matière grasse 82%),尚不达做出好面皮的材料要求。一般含水量需减少4%,也就是油质成分matière grasse须达 86%,才称得上是上好奶油。以此做出的面团(杆成面皮前制作的面团)因含水量少,可避免面粉受到稀释使面团软化的缺失,且****后一次杆开的面皮质地均匀,可达2mm之薄度。
选择好奶油是一要件,面团成形后的杆折技巧,也是一门不能稍打折扣的真功夫。如果以三折一叠(面皮以三等份方式折起)的方式制作,折叠五次,可形成243层的面皮,折叠六次,就可倍数成长至729层之多!而且制作面皮费时冗长,每折一次需放入冰箱存放,使其坚实,整个过程下来,大约需八至十小时之久。当然这其中还有不同窍门,丝毫变化都可影响面皮的层数,与烘烤出来的酥皮品质。
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奥地利甜点------沙架蛋糕的由来
沙架蛋糕起源于1832年,一位王子的家厨Franz.Sacher研发出一种甜美*的朱古力馅,受到*的喜爱。后来,在当时*经常出入的沙架饭店Sache Ho-te也以沙架蛋糕为招牌点心。然而,它独.家的*究竟是什么,至今仍是一场争论不休的甜点官司,一家糕饼铺Demel号称以重金购买到沙架家族成员所提供的原版食谱,沙架饭店则坚持只有他们的蛋糕才是尊重创始者的传统口味。尽管官司未解,但是沙架蛋糕*的朱古力陷与杏桃的美味组合早已传遍全世界,被数以万计的点心主厨不断繁衍创作,成为代表奥地利的国宝级点心。
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法国的名品——撒哈蛋糕(法国)
据说是在1832年,由澳大利亚驻法*官「梅兹提尔尼西」的专任主厨,法国籍的「撒哈」所发明的,当年16岁。因*官「梅兹提尔尼西」嗜好甜食,每天都必须品尝不同的甜点,结果「撒哈」试着将许多平常不常用于点心的食材加以组合,****后完成了这道「撒哈蛋糕」。后来在1876年,「撒哈」的儿子「爱德华」创立「撒哈HOTEL」,并与妻子安娜把这道点心加以发扬光大,成为法国****的蛋糕之一。
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