在烹调菌类时,经常会遇到很多小麻烦,处理不当就容易导致菜肴制作失败,那么如何解决这些烹调小困扰呢?
菌类表面有细沙,如何更好地去沙?针对干菌和鲜菌的不同,要采用不同的烹调方法。如果是鲜菌,那么可以用小刀将表面的皮刮掉,然后略微清洗。如果是菌帽内侧有沙,可以用细毛刷来刷洗。这里需要提醒大家一点,鲜菌不可以长时间冲洗,更不能浸泡。
如果是干菌,可以等菌类发制快好时,取出控水,自动调汤加汤机,加入少许面粉或淀粉,轻轻搓揉,然后略冲洗即可。
为什么炖好的菌汤会有苦味?这主要跟烹调时间有很大关系。如果加热时间超过40分钟,那么鲜菌就容易出现苦味。
炖好的菌汤颜色发黑是怎么回事?解决方法主要有两个,****个就是菌汤的加热时间不宜超过40分钟;第二,菌汤熬好后要现做现用,或者将熬汤的菌类取出,如果菌类在汤中长时间浸泡,也容易造成汤色发黑。
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直到*时期,较场口街边仍有一马姓老妪开一家应毛肚的正宗毛肚火锅,碟中的牛毛肚按匹论价(每匹二分钱)。正宗的麻辣毛肚火锅,毛肚的鲜嫩脆香,味道比其他牛猪的下杂远胜一筹,赢得食客赞扬。
当年牛贩子多从川黔大路赶运菜牛来渝,商用智能火锅底汤机,在南岸过夜,翌日早过江,将牛赶到宰房街宰杀。有马氏兄弟廉价收购不易售出的牛毛肚和血旺,在下宰房街开了一家以毛肚为主要菜品仿市井“水八块”的制作和吃法的红汤毛肚火锅馆。将毛肚*白洗净,去梗,外加一碟只是芝麻酱和蒜泥的调和。据说,这就是重庆毛肚火锅的起源和得名。
至于纯粹地道的毛肚火锅,据老重庆们回忆,出现于民国十五年前后,火锅汤底自动打汤机,发源地不是江北而是下半城南纪门的宰房街(现长江大桥桥坎下)。
用细节服务打动顾客
擦皮鞋,美甲;发圈、眼镜布……众多看似微不足道的*赢来了顾客心甘情愿的等待。
把工夫下在服务上的理念,来源于张勇的创业经历。海底捞的前身是四川路边并不起眼的小摊位。15年前,下岗工人张勇在家乡简阳支起了4张桌子,利用业余时间卖起了麻辣烫。那时的他对饮食业一窍不通,按照他的话来说:“店址和东西都不好,想要生存下去只能态度好些,别人要什么快一点,有什么不满意多赔笑脸。结果大家都说我的东西不好吃,却又都愿意过来吃。”
这个经历让海底捞获益匪浅。张勇发现,在低附加值的餐饮服务业,已经被倡导了无数年的顾客至上并不像想象中那样被大多数同行所重视。这让他确定了海底捞的宗旨:服务为王。
把服务作为海底捞的招牌,需要的是海底捞人的共同努力。在海底捞,你会经常看见员工端着菜盆跑步前进,用****快的速度抹桌子,铺桌。
很多人都在问同一个问题:这些海底捞人的笑容和热情是如何培训出来的?
袁华强给出的*发人深思
无法培训,只需要提供他们想要的。
每个人都应该生而平等